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廣西六堡茶

廣西六堡茶主蒼悟、賀縣、貴縣、橫縣等地。六堡茶的採摘標準為一芽二、三葉至三、四葉。採後保持新鮮,當天採當天製完。採來的鮮葉經殺青、揉捻、匯堆、覆揉、乾燥而製成六堡散茶。散茶經裝簍壓製而製成六堡茶。六堡茶湯色紅濃,香味醇陳爽口。

毛茶製造

〈一〉殺青

六堡茶的殺青特點是低溫殺青。但相比較而言,全程溫度大致有一個從低至高再回低的變化過程,其他要點和綠茶殺青相同。殺青鍋溫160度攝氏左右,投葉量一般為5公斤。投葉量多少因殺青機大小而異。殺青時間5至6分鐘。如果鮮葉過老或遇高溫乾燥氣候,可先噴少量清水再殺青。

〈二〉揉捻

六堡茶的揉捻以整形為主,細胞破碎率為輔。因六堡茶要求耐泡,細胞破率不宜充分,細胞破碎率掌握在65%左右為宜。殺青葉揉捻前須進行短時攤涼。粗老葉則不必攤涼,須趁熱揉捻,以利成條。投葉量不宜過多,以加壓後佔茶機揉桶容積三份二為好。殺青葉子裝機後,先輕揉5分鐘左右,待葉子基本成條時,再加壓15分鐘,揉出茶汁,捲緊條索,再鬆壓輕揉幾分鐘,回收茶汁。下機後進行解塊篩分,再上機覆揉。

〈三〉匯堆

匯堆是形成六堡茶獨特品質的關鍵性工序,其目的是通過匯堆的濕熱作用,促進含物質的轉化,減除苦澀味,使滋味變醇,消除青臭氣,發展特殊香氣,破壞葉綠素,使葉色轉變為深黃褐色。    

二葉以上的嫩葉,揉捻後先經低溫烘至五、六成乾再進行匯堆,否則,容易匯壞或餿酸。匯堆厚度視氣溫高低、濕度大小、葉質老嫩而定。原則是嫩葉薄堆,老葉厚堆;高溫高濕薄堆,低溫低濕厚堆。一般堆高30至50釐米。堆溫控制在50度攝氏左右,如超過60度攝氏,要立即扒堆散熱,以免燒堆變質。在匯堆過程中,一般要扒堆l至2次,把邊上茶坯翻入中心,使之匯堆均勻。匯堆時間視具體情況而定,一般為10至15小時。匯至葉色變為深黃帶褐色,茶坯出現黏汁,發出特有的醇香,即為匯堆適度。

〈四〉覆揉

經匯堆後的茶坯,有部分水分散失,條索回鬆,需覆揉一次,使條索捲緊;匯堆後,堆堆外茶坯乾濕不勻,通過覆揉使茶汁互相浸潤,乾濕一致,以利乾燥。覆揉前最好烘熱一下,使茶坯熱化回軟,以利成條。覆揉方法要輕壓輕揉,時間約5至6分鐘,使條索達到細緊為止。

〈五〉乾燥

六堡茶的乾燥是在灶上採用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進行。毛火焙烘溫80至9O度攝氏,每隔5分鐘扒一次,使受熱均勻,乾燥一致,烘至六、七成乾時下焙。攤涼20至30分鐘,待水份分佈均勻後再打足火。足火是低溫厚堆長烘,烘溫50至60度攝氏,時間2至3小時,烘至含水量在10%以下,即為乾燥適度。

六堡茶乾燥切忌以曬代烘,所用燒柴切忌用有異味的樟木等柴火或濕柴,以免影響品質。

六堡緊壓茶

六堡茶是一種簍裝緊壓茶,其原料有兩種,一種是六堡毛茶,一種是曬青毛茶。壓制前都要經過匯堆,過去採用汽蒸後匯堆,時間一天左右,葉色雖變化較快,但陳化較慢現改為潑水匯堆。六堡緊壓茶的製造工序有:潑水潮茶、匯堆、蒸茶、簍、晾包、倉儲陳化等工序。

〈一〉潑水潮茶

每100公斤茶葉約加水8至10公斤,充分拌勻,使茶葉吸潮,含水量達到18至20%。

〈二〉匯堆

將吸潮後的茶葉堆起來,堆高l米左右,上用;蓆子覆蓋,以保持溫濕度。堆後一天逐漸升溫,二天後可達40度攝氏左右,水份含量大約為18%左右。然後翻堆散熱,堆溫過高品質下降。渥堆7至8天的過程中,翻堆l至2次。待葉色轉為紅褐、香味醇和時,渥堆結束,水份含量下降至18%以下。

〈三〉蒸茶

六堡茶因規格不同,每簍重40至55公斤,每簍秤茶量確定後,分三次秤茶蒸茶,每次蒸5分鐘後,散熱冷至葉溫低於80度攝氏時,裝入蔑簍。

〈四〉

茶葉分三次裝簍,裝一次壓一次,壓緊後加蓋,縫口成包。晾置6至7天,使葉溫降至室溫,然後進倉堆放。

〈五〉倉儲陳化

茶包進倉堆放半個月再入地倉堆放,倉庫應保持相對濕度85%左右,促使葉質陳化,約經半年左右,完成陳化過程,便形成了六堡茶“紅、濃、醇、陳”的品質特點。陳化後簍茶葉發出“金花”,則品質更佳。

用曬青毛茶壓制六堡茶時,潑水要足量,使茶葉含水量達20至25%時,才能匯堆。