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普洱茶

普洱茶是歷史名茶。普洱茶的製貿易始於唐代,明代《滇略》一書中己有“土庶所用,皆普茶也,蒸而團之”的記載。清代《滇海虞衡志》記載:“西番之用普茶,己自唐時”。普洱茶不僅可解渴、提神,還可作藥用,清代《本草綱目拾遺》記述:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一。綠色者更佳,消食化痰,清胃生津,功力猶大也”。

普洱是地名,它是雲南省西雙版納州的一個縣,清雍正七年〈公元1729年〉設立普洱府,1913年改稱普洱縣。普洱茶,在歷史上是泛指雲南普洱府所屬六大茶山〈攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻耑、慢撒〉周圍八百里所的曬青茶以及用曬青茶蒸壓成的各種規格的緊壓茶,因集散地在普洱而得名。

普洱茶的花色品種在歷史上有所渭毛尖、芽茶、女兒茶、緊茶、磚茶等,清代普洱茶已成為貢品茶,阮福《普洱茶記》稱:“每年備貢者,五斤重團茶,三斤重團茶,一斤重團茶,四兩重團茶,一兩五錢重團茶,入瓶茶、蕊茶、匣盛茶膏,共八色”。廿世紀50年代北京故宮清理倉庫時,還發現有不少普洱團茶,這些團茶有大亦有小。

雲南普洱茶有悠久的歷史,因集中於普洱銷而得名,現在西雙版納、思茅等地均生。普洱茶是先經殺青、揉捻、曬乾製成曬青毛茶,而後經灑水渥堆、晾乾、篩分製成普洱茶。渥堆是關鍵,經過渥堆以後茶色變褐,消除了粗青苦澀味,轉變成特殊的陳香味,滋味濃醇。普洱散茶外形條索肥碩,色澤褐紅,呈豬肝色。用普洱散茶雲南普洱茶有悠久的歷史,因集中於普洱銷而得名,現在西雙版納、思茅等地均生。普洱茶是先經殺青、揉捻、曬乾製成曬青毛茶,而後經灑水渥堆、晾乾、篩分製成普洱茶。渥堆是關鍵,經過渥堆以後茶色變褐,消除了粗青苦澀味,轉變成特殊的陳香味,滋味濃醇。普洱散茶外形條索肥碩,色澤褐紅,呈豬肝色。用普洱散茶可壓製加工成多種緊壓茶,普洱緊壓茶,外形光整普洱茶湯色紅濃,有陳香,滋味醇厚回甜,如普洱沱茶、七子餅茶〈圓茶〉、普洱方茶、藏銷緊茶、團茶、竹筒茶等。

現今除雲南省外,四川、廣東、湖南等地也有普洱茶生。商品生的普洱茶主要是普洱陀茶、普洱方茶、普洱茶磚和七子餅茶四種。

普洱沱茶,外形呈厚壁碗狀,每個重為l00克和250克兩種,盒裝;

普洱方茶,外形呈方塊形,規格為10釐米x10釐米x2釐米,重250克,通常還有“福、祿、壽、禧”字樣。;

普洱茶磚,外形長方塊狀,規格為15釐米x10釐米x3.35釐米,每塊重250克;

七子餅茶,外形似圓月,七只圓餅茶為一個包裝,古時這一帶的民族地區多用作彩禮和逢年過節贈送親友,祝賀家人團聚的禮品,直徑20釐米,中心厚2.5釐米,邊厚1釐米,每個淨重357克。

歷史上的普洱茶,由於受交通限制,長期儲運,使茶中的茶多酚類物質,在溫濕條件下不斷發生後醱酵氧化,形成了“陳香”的特殊品質風格,並被茶人廣泛接受。為達到這一品質,現在的普洱茶,主要將曬青茶用高溫、高濕人工速成後醱酵處理的方法製成。但是,上乘的普洱茶,還需經過自然存放,讓其緩慢醱酵、陳化處理,才具有真正意義上的普洱茶特有韻味和陳香。一般來,凡屬上乘的普洱茶,條索粗壯,色澤烏潤,湯色澄黃,滋味甘滑,具有獨特的陳香味。由於普洱茶是後醱酵茶,貯存時間愈長,其滋味和香氣愈加醇香,品質也愈好。通常經貯存二三十年後的普洱茶,香潛發,味醇韻正,勝他芳,這就是著名普洱陳香,為茶中極品。

普洱茶性溫和,耐貯存,又能解渴提神,還對人體有多種保健功能。在外國,被譽之為“窈窕茶”、“益壽茶”。普洱茶很耐貯藏,現保存於中國農科院茶葉研究所的清代普洱團茶,尚無霉變現象。

製造

雲南普洱茶是以大葉種茶樹鮮葉為原料製造而成,因而品質具有味濃、耐泡、香醇的特點。

普洱茶的製造工藝是先經殺青、揉捻、曬乾製成曬青毛茶“滇青”,而後經灑水渥堆、晾乾、篩分製成。

〈一〉殺青

大多採用鍋式殺青,因大葉種含水量高,殺青時必須悶炒,使茶葉失水均勻,達到殺透殺勻的目的。

〈二〉揉捻

揉捻要根據原料老嫩靈活掌握,嫩葉輕揉,揉時短;老葉重揉,揉時長。揉至基本成條為適度。

〈三〉曬乾

利用日光,薄攤曬乾,曬至茶葉含水達10%左右為適度。沒有陽光時也可烘乾,烘乾的茶葉品質往往優於曬乾。

〈四〉渥堆

渥堆是普洱茶色香昧品質形成的關鍵工序。先將茶葉勻堆,再潑水使茶葉吸水受潮,然後把茶葉堆成一定厚度,讓其自然後醱酵。經過若干天堆積後醱酵以後,茶葉色澤變褐,有特殊的陳香味,滋味變成濃而醇和。

〈五〉晾乾

渥堆達到適度以後,扒堆晾茶,散發水分,自然風乾。

〈六〉篩分

乾燥以後的茶葉,先解散團塊,茶葉鬆散成條後,進行篩分分級,便製成普洱散茶。普洱散茶經蒸壓可製成普洱陀茶、普洱磚茶、七子餅茶、小餅茶等緊壓茶。

餅茶和圓茶壓製

餅茶和圓茶都是以普洱散茶為原料進行壓製的呈圓餅形的緊壓茶。壓製工序分秤茶、蒸茶、沖壓、乾燥、包裝等工序。

〈一〉秤茶

壓製前,茶坯有時要先灑水回潮,使茶葉含水量達15至18%。按餅茶每餅淨重0.125公斤、圓茶〈七子餅茶〉每餅淨重0.375公斤,加上含水量準確秤重。原料分底茶與蓋茶,按比例分別秤出待蒸。

〈二〉蒸茶

將原料在蒸汽中蒸5秒鐘左右,使葉子受熱變軟,含水量達18至19%。

〈三〉壓餅

蒸後的茶葉放在模中,先放底茶後放蓋茶。舖勻,用模沖壓至緊。

〈四〉

沖壓後稍放置冷卻定型,時間約30分鐘,然後模。

〈五〉乾燥

餅茶與圓茶過去均採用自然風乾的方法,把茶餅放在涼乾架上,風乾時間約5至8天,多則10多天。現在改為烘房乾燥,室溫45度攝氏左右,經20小時左右即達乾燥程度。

〈六〉包裝

餅茶每片重0.125公斤,4餅為一筒,用商標紙包裝,75筒為一件,裝在蔑籃中,綑紮,每件淨重32.5公斤。圓茶每片重0.375公斤,用紙包7餅為一筒,因此稱“七子餅茶”,用牛皮紙包裝,12筒為一件,用膠合板箱包裝,每件淨重30公斤。 

沱茶壓製

雲南沱茶的原料是滇曬青,四川沱茶的原料是炒青,烘青、曬青為配料。雲南生的沱茶以綠茶〈滇青〉為原料的稱“雲南沱茶”,以普洱茶為原料的稱“雲南普洱沱茶”。沱茶的壓製工藝分秤茶、蒸茶、袋揉壓製、定型、袋、乾燥、包裝等工序。

〈一〉秤茶

根據沱茶的重量規格〈0.1公斤、0.25公斤、0.5公斤〉秤茶。分蓋茶與底茶,蓋茶佔25%,底茶佔75%。

〈二〉蒸茶

茶葉裝入圓筒,底板有孔通蒸汽,汽蒸10至12秒鐘,使葉子受熱變軟。

〈三〉袋揉壓製

將蒸好的茶趁熱倒入圓底三角形小布袋中,把袋口收緊,然後將袋口結放在茶團中心,翻轉茶團使袋底朝上,用圓柱形小木楦頂住袋口結,捧住茶團下壓,使袋口結陷入茶團,初步壓成碗臼狀。隨即取出木楦,將茶團放在曲軸式沱茶壓力機下的臼形鋼模上施壓成型。過去沒有壓力機,用橫桿以人的坐力加壓成型。

〈四〉定型

壓好的沱茶,連布袋放在盤架上散熱冷卻,經1小時後將沱茶從布袋中取出。

〈五〉乾燥

用商標紙逐沱包裝,放在烘盤裡,送入烘房,烘溫45至55度攝氏,約經36小時後,待沱茶含水達9.0%以下時出烘。

〈六〉包裝

雲南下關沱茶0.1公斤一只,精裝者一只一盒,160盒一箱;簡裝者不裝盒,5只裝一筒,60筒一箱。

普洱方茶壓製

普洱方茶是以滇青〈曬青茶〉為原料,方茶面上壓印有“普洱方茶”四個面形字,或每塊上分別壓印有福、祿、壽、禧字樣各一個,有一邊框。每塊重0.125公斤。方茶的壓製與緊茶、餅茶、圓茶的壓製大同小異,只是壓模為方型,邊長10釐米,高2.2釐米。乾燥後每4片用商標紙包成一筒,60筒為一件,蔑籃包裝,每件淨重30公斤。

普洱茶的泡飲

根據普洱茶的品質特點和耐泡特性,普洱茶一般選用蓋碗沖泡,用紫砂壺作公道杯。普洱茶在蓋碗經滾沸的開水高溫洗茶,可將茶表面的不潔物和異味洗去,充分釋放出普洱茶的真味。而用紫砂壺作公道壺,可去異味,聚香含淑,韻味不散,從而得真香實味。

〈一〉溫壺:是用燒沸的開水,沖洗蓋碗、茶杯。

〈二〉置茶:用茶匙將茶置入蓋碗,用茶量為每三克對50毫升水。

〈三〉滌茶:用大沸的開水呈大角度大水流沖入蓋碗中,作定點沖泡,使蓋碗中的普        洱茶隨高溫的水流快速翻滾,達到充分洗滌的目的。

〈四〉淋壺:將蓋碗中沖泡出的茶水隨即淋洗公道壺,達到增溫目的。

〈五〉泡茶:用大沸開水沖入蓋碗中泡茶。沖泡時間分別為:第一泡15秒鐘,第二          泡15秒鐘,第三泡後,依次沖泡20秒鐘。若是久陳的普洱茶,至第十        泡以後,茶湯依然紅艷,甘滑回甜。

〈六〉出湯:將蓋碗中沖泡的普洱茶湯倒入公道壺中,出湯前要刮去浮沫。

〈七〉瀝茶:即把蓋碗中的剩餘茶湯,全部瀝入公道壺中。

〈八〉分茶:將公道壺中的茶湯倒入茶杯中,每杯倒七分滿為度。

品飲普洱茶,重在尋香探色,當然也有觀賞的涵。先觀湯色,重在聞香,爾後還得好好品味,只有這樣,才能嘗到普洱茶的“精華”所在。