茶類簡介‎ > ‎

花茶

簡介

從“茶引花香,以益茶味”演變到今日的花茶生,是在長期的茶葉生和飲茶生活的實踐中逐步認識發展起來的。在唐代陸羽《茶經‧六之飲》中有“以湯沃焉,謂之庸茶,或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬,煮之百沸”的記載,當時已有在煮飲茶葉時加入調料,以益茶味,協調茶葉作用的做法。以後,至宋代,花茶生才見諸於文字記載。明代花茶生有所擴展,無論是對茶葉與香花的選擇,還是用花量與茶葉的配比,都較前更為成熟。

據《福建之茶》記載:“羅源所純為綠茶,多係炒綠,其品質為各縣之冠。茶葉嫩長而緊捲,色澤綠潤蜜黃,水色杏綠,歷數小時不變,易於花,為製花香茶之上品。”羅源炒綠以七境堂為最佳,南安以石亭綠為著。

清代,從咸豐年間〈公元1851至1861年〉,據傳長樂縣茶商在鼻煙茉莉花的基礎上發展製花茶並商品化。以後,隨著花茶的發展,製茶過程中發現炒乾不如焙乾的茶更能“吃香”,而漸將花茶原料改為烘青綠茶。福州隨後更發展成為花茶製中心,1939年起,蘇州又發展為另一個花茶製造中心。

花茶是中國特有的香型茶,是一種加工茶,是茶葉吸收花香而製成的,毛茶經加工成茶胚後,再用含苞待放的鮮花窖製而成。其品質既與茶的質量有關,也與香花種類、製條件有關。

花茶製〈薰製〉是將鮮花與茶葉拌和,在靜止狀態下茶葉緩慢吸收花香,然後除去花,將茶葉烘乾而成為花茶。花茶加工是利用鮮花吐香和茶葉吸香兩個特性,一吐一吸,茶味花香水乳交融,這是製的基本原理。正確認識、適用掌握這兩個特性,方能加工出優質花茶。

根據花時所用香花不同,有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、桂花茶等。花茶既保持原有茶的味,又吸收了花的香,相互交融,有“引花香,益茶味”之,重在尋味探香。對花茶的香氣,以三項質量指標衡量:鮮靈度、濃度和純度。其中以鮮靈度和濃度為主,鮮靈度指鮮花的清香和調和香;濃度以耐泡程度、持久性、強度為依據。

茶葉吸香原理

茶葉吸味特性

茶葉為疏鬆多孔物體,部有很多細微小孔,具有毛細管作用,容易吸收空氣中茶葉為疏鬆多孔物體,部有很多細微小孔,具有毛細管作用,容易吸收空氣中水氣和氣體。茶葉花吸香,水份是傳遞香氣的載體。茶葉吸收花香是隨著吸收水分而收入的,自然也可隨水分揮發而失香。

茶葉對香花的吸水、吸香能力,主要決定於茶葉本身的乾燥程度、表面積大小,以及與香花的接觸距離。如含水量5%的乾燥茶葉,比含水量9%的茶葉吸水、吸香力強。當含水量達20%時,吸水、吸香能力就大大減弱。因此花之前,茶坯必須保持乾燥,含水率應控制在4%左右。為使茶坯乾燥,製前道工序有茶坯覆火及後道工序起花後的濕坯覆火。花茶濕坯含水率在12至16%,如不覆火轉,就會影響下一的吸水、吸香能力。又如條形鬆的烘青茶比條形緊的珠茶、眉茶表面積大,碎茶比條形茶葉表面積大,吸水、吸香力就強。

不同茶類含有不同芳香物質,即使同一茶類,由於製茶工藝不同,也會生不同組成的茶香。茶葉花,吸收花香,仍保留原有茶香特性。茶香與花香交融一起,形成特有的花茶香。茶香與花香要協調才能透花香,凡是陳茶、日曬茶、高火茶、粗青氣茶等,其氣味濃烈與芬芳的花香不協調,對花香有著強烈的掩蓋作用,即使採用最佳的香花,最好的製工藝技術,也不出優質花茶。

炒青綠茶有濃郁的板栗香,不如烘青綠茶鮮爽純和,所以花後不如烘青綠茶好。同一種鮮葉,製成烘青綠茶、烏龍茶、紅茶等,這三種茶雖都屬烘青型茶葉,但是由於含芳香物質及組成不同,生明顯不同的香型,對茉莉花香的親和性襯托力不盡相同,製茉莉花後,烘青最香,烏龍其次,紅茶最差。而紅茶製玫瑰花就很好。用不同茶樹品種的原料製成的烘青,對窖製花茶也有不同的影響,大葉種烘青,滋味濃烈,香氣特殊,個性強,製花茶不如中葉和小葉種烘青可透發花香。另外,茶葉品質的季節差別,對花茶品質亦有影響,春茶比夏、秋茶好。

茶葉吸收花香,隨鮮花下花量的增加而增加,下花量越多,花香越濃,反之,下花量少,易透茶香。茶葉吸香可以累加,因此下花量40%以上,可以分次花,俗稱多次花茶。

鮮花吐香特性

凡對人體無害且具有芬芳清香,香味濃郁純正的香花,都可用於製茶葉。當前有茉莉、白蘭、珠蘭、玳玳、柚子、桂花、樹蘭、玫瑰等商品花茶。以上香花通稱為茶用香花。其中茉莉花茶清香芬芳,茶味鮮爽,為其他花茶所不及。

茶用香花都必須待花成熟,開放吐香,才能茶。花生長在樹上,到生理成熟後,開花才香。不開不香,這是茶用香花的共性。不同的花,開放吐香有所不同。如茉莉花,可下午採收,晚上開放。如白蘭花、珠蘭花。桂花呈花苞時,沒有香氣,待花苞落,幼花即開放吐香,花冠邊開放吐香,邊伸展增大開後花粉成熟,吐香才達高峰。

茶用香花開放吐香有時間性。開花前期香濃芬芳,後期香氣低淡。吐香時間有長有短,短的不到一天,長的則有6至7天。所以花時間性較強,必須利用鮮花吐香的最佳時間,及時付,並掌握好花時間,待吐香減弱時及時出花,將茶葉烘乾,保存花香。

茶用香花的鮮花,含水量高,新陳代謝旺盛,吐香力強,香氣鮮芬芳,適時茶,品質好。凡是隔夜鮮花,香氣低沉,茶品質差。鮮花經烘乾,稱花乾;花乾香氣濃郁,鮮爽度低,有的香型接近鮮花,如珠蘭、桂花,可以帶花覆火烘乾。有的香型與鮮花顯著不同,如茉莉花,茶必須用鮮花,茶後先出花後烘乾;用花乾茶品質低劣。

茶用鮮花與茶葉拌和花,如保持鮮花色澤鮮活,時間越長,成品香味越鮮濃。如較早悶熱變色,則香昧混濁,時間長後,濃而不鮮,品質總水平下降,這是茶用香花在花茶製中的普遍規律。

不同花香溶於茶湯有不同味感,茉莉花的香味鮮醇爽口,故可重花〈大量〉茶,而白蘭花香味鮮濃帶澀,故只能輕花茶。

茶用香花,經化工提煉的香精,噴灑在茶葉上,未能很好滲透在茶葉體,其香氣飄浮,往往聞起來很香,泡飲就不很香了,且香型不及鮮花那樣鮮純自然。有人將茉莉香精噴在茶坯上,再放些茉莉花乾,作為茉莉花茶在市場出售,不受消費者歡迎,甚至被稱之為假茉莉花茶而遭取締。水質茉莉香精以酒精為溶劑,揮發性強,所以香精茶,效果差。另一種油質香精,提煉不純,花香純度差。

花茶製造工序 

鮮花吐香和茶葉吸香是緩慢進行的,因此花茶製時間較長,操作有明顯間歇性,其後的工序作業時間長。如茉莉花茶開時間一到,必須爭取在一小時完成拌和花工作。

花茶製工藝有茶坯處理、鮮花維護、拌和花、通花散熱、收囤續、出花分離、覆火攤涼、轉或提花、勻堆裝箱等工序。

〈一〉茶坯處理

花前的茶坯處理是指覆火乾燥和茶坯冷卻。因為茶坯乾燥程度是吸收香氣多少的主要因素,所以在花前,一般都要進行覆火乾燥,使之含水率達到4%左右。烘乾機進風溫度視茶坯乾度而定,一般掌握在100至11O度攝氏,如茶坯乾度已達要求,可不必覆火。

茶坯覆火後坯溫較高,必須經過冷卻後花,烘後用茶箱貯存冷卻,一般需5至7天。葉溫下降到略高於室溫,才能花。熱茶製茉莉花,會“燒熟”鮮花,從而使香氣喪失鮮爽感。

〈二〉鮮花維護

各類鮮花在採收、運輸過程中,要嚴防掀壓損傷和發熱。進廠後要選擇陰涼潔淨的地方及時薄攤散熱,去除表面水堆放。依據不同鮮花特性,採用不同工藝技術。如茉莉花需經過攤、堆,以及篩花、涼花等,以促進鮮花開放。白蘭花要薄攤去表面水,又要蓋濕布或濕毛巾等保濕,付前有的要進行拆瓣或切碎等處理。珠蘭花要經折枝。桂花除薄攤散熱外,要篩分去枝葉、花柄、雜質等。 

〈三〉拌和

拌和前首先要確定每100公斤茶坯用多少公斤鮮花,稱為茶花配比。鮮花用量是依據香花特性。茶葉級別以及市場需要而定。如茉莉花茶用量多,變幅大,每100公斤茶葉,鮮花用量為25至95公斤。如鮮花用量每100公斤茶坯超過40公斤,還需分次花。二級以上高檔茶坯採用多次,三級以下中低擋茶坯採用單次。如白蘭花茶鮮花用量少,變幅小,每100公斤茶坯,白蘭鮮花用量在4至6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶,鮮花用量在20至40公斤。各類各級花茶現已有一套統一的配比標準。

茶花拌和要求混合均勻,動作要輕快,茶葉吸收花香靠接觸吸收,茶與花之間接觸面積越大,距離越近,花香擴散、滲透、被吸附的速度越快,對茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。具體是先將待的茶坯平舖在潔淨的地板或水泥地上,然後把鮮花均勻地撒放茶坯上,充分拌勻,使鮮花和茶坯緊密地混合在一起,經過拌和後的茶、花混合物,稱“在品”或“堆”。在品可放入茶箱,或竹蔑棧條做囤,或在地板上做堆,進行花。不論箱或囤或條塊花,都必須控制堆高度,花後溫度上升快,對提高花茶香氣濃度有利;堆低,花後溫度上升慢,對提高花茶鮮靈度有利,堆高度因花而異。如茉莉花茶一般在30釐米左右。拌和前要留出少量茶坯,作堆面上覆蓋,以免花香揮發散失,但蓋面要薄,略見花為宜,同時關閉門窗,以利保溫。

〈四〉通花散熱

堆由於鮮花的呼吸作用。會生醱酵味,所以經過一定時間,堆溫上升到一定程度,需及時散堆薄攤,翻動散熱,加快空氣流通,待坯溫下降到略高於室溫,隨即收堆續,這一作業稱之為通花。通花的作用很多,主要在於散發熱量,防止鮮花受熱悶死;供給新鮮空氣,有利鮮花恢復生機,繼續吐香;調換茶花接觸面,使茶坯均勻地吸香,以提高花香鮮濃度。通花是製工藝中的重要環節,與成品茶香味的鮮濃度密切有關。為此要掌握適時通花。何時可以開始通花,需參照在時間、茶坯溫度、茶坯含水率、茶坯香氣以及鮮花萎縮程度等因素而定。

〈五〉收堆續

收堆溫度不能太低或過高,收堆溫度過高會使散熱不透,容易引起在品香氣不純爽,收堆溫度太低則會影響在品對香氣的吸收。收堆溫度應根據不同香花的特性,氣溫的高低,製的次數等適當掌握。收堆續的窖高度,應比通花前的堆略低。

〈六〉出花分離〈又稱起花〉

通花後的續時間不宜過長,應依據各種香花的吐香習性,氣溫高低等,掌握適時出花。出花時,先將堆耙開散熱,防止影響在品的純爽度。出花時用抖篩機將茶、花分離。並依茶、花大小,配置好篩網。篩出的茶葉稱濕坯,應及時攤涼,覆火乾燥,防止濕坯悶堆。篩出的花稱花渣,要及時攤涼,交付壓或覆火乾燥。

有的花茶如珠蘭花茶下花量少,可帶花烘乾,不予出花;桂花茶也可帶花烘乾,烘乾後再出花;白蘭花茶可不出花不烘乾,翻堆後即裝箱出廠。出花要求茶中不帶花渣,花渣中不夾茶葉,如花渣中夾茶較多,或茶中夾花較多,應進行覆篩。

〈七〉濕坯覆火

出花後的濕坯進行烘乾,稱覆火。目的是降低濕坯含水量,保持良好香氣,防止茶葉變質,或給轉、提花創造吸香條件。花後的濕坯含水量,與下花量多少有關,宜採用100至1lO度攝氏的低溫薄攤慢速乾燥方法。如高溫快速烘乾則有損香氣。烘乾的乾度視不同要求而定。

濕坯覆火技術性很強,一向有三分七分烘的法。它既要蒸發多餘的水分,又要最大限度地保住香氣;既要快速提高工效,又要防止高火傷香。

濕坯覆火後葉溫較高,不經攤涼馬上裝箱,會生悶氣,影響花茶品質。所以,還要將品進行冷卻才行。至此,茶引花香的製基本完成,可勻堆裝箱。但是有時為了提高一花茶的花香濃度,還需覆;或者為提高鮮靈度,還需提花;或者為襯托主導花香,還需打底。

〈八〉再或提花

高檔茶坯,為增加花香濃度,需再2至3次,每次製工藝與以上基本相同,僅用花量和溫度、時間、水分含量等略有不同。

提花花完成的基礎上,再用少量鮮花覆一次,出花後不再覆火,經攤涼後即可勻堆裝箱,稱提花。目的是提高品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花,要選擇晴天採的大飽滿的優質花,鮮花的開放度略大些。

◎窨經過茶坯鮮花拌和、花、通花、出花、烘乾等一係列處理後即成為花茶,稱花,或叫一花茶、單次花茶。有的為提高花香濃度,還需覆一次,稱二花茶或雙花茶。覆二次的稱三花茶,依此類推。特種茉莉花茶有六一提、七一提的。

壓花茉莉鮮花經過花或提花用過的花渣尚有餘香,可以再次利用於中低檔茶坯的花,所以利用花渣進行花者,稱壓花。壓花可除茶葉粗老味。重壓花係指增加花渣用量。延長壓花時間,也能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異口味。輕壓花,異味消除少,重壓花,異味消除多。壓花過程類同鮮花花,堆要低,時可長些,通常在10小時左右,中間必須通花一次。有的地方不通花。壓花進行通花比不通花好,經壓花後起花分出的花渣,稱殘花渣。

打底花或提花時,配用少量第二種鮮花一起製,稱為打底。目的是調和香型,襯托主導花香,製造優質花茶。在製工藝中,除了要注意選擇能襯托花香的茶坯,能生茶味花香相調諧的香花外,還需注意兩種香花的搭配使用,使主導花香有更為鮮濃幽雅之感。如製茉莉花茶時,配以白蘭鮮花,分次用於花和提花,用白蘭花的濃郁香味來襯托茉莉花的清香芬芳。也有用珠蘭花或柚子花的。打底鮮花不僅要注意與主導花香相協調,還必須控制用量和用法。如製茉莉花茶用白蘭花打底,用量過多,或將白蘭切碎打底,均會透出白蘭花香味,俗稱“透底”,茉莉透底反會影響茉莉花茶的身價。因此三級以上茉莉花茶用白蘭花打底不切碎製。花打底,要經過覆火工藝,使白蘭花香味降低,變得柔和一些。鮮花打底,不經覆火,容易透蘭花味。因此生中白蘭花打底,要掌握“花多用,提花少用”的原則。 

花茶常見弊病

上乘的花茶品質,應具有如下特徵:花香濃鮮、持久、純正;茶、花香氣調和,清芬芳,不悶不濁;茶湯滋味醇厚鮮爽,不苦不澀。不過花茶依花所用的香花種類不同,其品質特徵也是不一樣的。

優質的花茶,通常用名貴烘青綠茶製的花茶,外形細嫩,滋味鮮醇。加上香花新鮮,下花量足,多次製,茶葉吸附的花香多,所製成的花茶,花香一定濃郁而持久。因此花茶品質的審評要點,除了茶的嫩度以外,注重花茶香氣的花香濃郁程度、鮮靈度和持久性。花香的濃郁程度常常與下花量和次有關,下花量大,次多,花香則濃郁。

如茉莉花茶的鮮靈芬芳,白蘭花茶的濃厚強烈,珠蘭花茶的清雅鮮爽,玫瑰紅茶的香甜鮮醇,玳玳花茶的香氣高濃,桂花花茶的清香幽長等。目前,在茶藝界中飲用的花茶,都是一些特別細嫩的高檔花茶,諸如茉莉毛峰、茉莉銀毫等,高檔的桂花花茶、玫瑰紅茶也常有所見。 

花茶品質的常見弊病,在香氣方面,一是香氣低不持久,這是下花量不足,次少,有的甚至只用花乾拌和,或只用花渣製所致。二是茉莉花茶的茉莉花香不突出,有“透底”現象。這可能是製時茉莉花用量少,下花量不足,而用於打底的白蘭花用量過多,以致透發出濃烈的白蘭花香,使白蘭花香蓋過了茉莉花香。三是有水悶氣味,不鮮靈,這是製中通風散熱不,熱悶的時間過長,或是最後沒有用鮮花進行提花,或是雖有提花,但花不新鮮所致。四是不但花香不突出,反而有其他異味,這可能是茶葉陳化,陳味重,或吸收了異味所致。在滋味方面,一是滋味淡薄不耐沖泡,這是茶葉原料粗老,或是茶葉陳化不新鮮,或是茶葉過嫩不耐泡。二是有悶味,這是茶葉含水量過高,製中通花風熱不及時,烘乾溫度過低所造成。三是有煙焦味,這是烘乾溫度過高或漏煙所致。四是花茶滋味不純正,夾雜有油墨、木材、塑料等其他異味,這是存放中或包裝材料染所致。

有一點是需要特別明的是,在花茶中,往往有一些耀眼的花乾。以當前銷量最大、飲用最廣的茉莉花茶為例,適當留有一些茉莉花乾,那是為了錦上添花;這與人為地加入茉莉花乾是不一樣的,因為拌入的茉莉花乾是沒有香氣的,因此,不能以茉莉花乾的多少而論花茶質量的高低。事實上,高檔茉莉花茶中的花乾,通過起花後大多數茉莉花乾己經篩去,只留有很少量的花乾,以平添花茶的色澤。留存的少量茉莉花乾,色澤白淨、明亮,是好花乾的標志;倘若黃褐深暗,當為反差的表象。好花茶,需要有好的茶胚;同時,還需要有相當數量的好鮮花製,兩者缺一不可。

花茶的沖泡

花茶多用蓋碗沖泡,特別適合於個人品茗時使用,既可品到花茶的真香本味,也是一種較為風雅得體的品茶方法。沖泡程序如下。

〈一〉溫碗:其目的在於潔淨、加溫蓋碗。

〈二〉置茶:視蓋碗大小,置花茶每克對50毫升水。

〈三〉浸潤:先用少許開水,按同一方向高沖入碗,以浸潤碗中花茶。

〈四〉泡茶:約10秒鐘後,再向碗中沖水至七八分滿,隨即加蓋,不使香氣散失。

〈五〉候茶:通常花茶經沖泡後,需靜待3分鐘左右,才可開飲。

倘若飲用的是低檔花茶,選用壺泡法沖泡花茶比較合適,那麼,泡茶後,還得增加分茶這一程序,要將壺中茶湯傾入茶杯後再奉茶。