茶類簡介‎ > ‎

綠茶

簡介

綠茶屬於不醱酵茶類,除紅茶外,是中國生最多的茶類。中國所有茶區中,都有綠茶生量最多的是浙江、安徽、江西、湖南、四川、湖北、江蘇等省。

綠茶的基本製造工藝流程分殺青、揉捻、乾燥三個步驟。

綠茶類花色品種很多,按製法可分為四大類,即炒青綠茶,烘青綠茶,曬青綠茶及蒸青綠茶。

殺青方式有加熱用鍋殺青和蒸氣殺青兩種:

用熱鍋炒殺青後,再依最終乾燥方式不同有炒乾,烘乾和曬乾之別;

炒乾的稱【炒青綠茶】,烘乾的稱【烘青綠茶】,最終曬乾的稱為【曬青綠茶】。

以蒸氣殺青製成的綠茶稱【蒸青綠茶】

製造工序

殺青

殺青是綠茶製造的關鍵工序,它對綠茶品質的形成具有決定性作用。殺青就是利用高溫處理鮮葉,當葉溫升到70度攝氏時,酵素便遭破壞。其目的有三:

〈一〉是破壞鮮葉中氧化酵素的活性,制止茶多酚之酵素繼續氧化,避免生紅梗紅葉,同時防止葉綠素的過多轉化,保持茶葉的綠色特徵;

〈二〉是散發鮮葉中的青草氣,保留與發揮茶葉的芳香;

〈三〉是茶葉遇高溫後,水份部分蒸發,葉質柔軟,增強韌性,為揉捻和乾燥造型創造條件。 

殺青的機械有蒸青機、鍋式殺青機、滾筒殺青機等。手工製茶,一般是鍋式殺青,很多綠茶大量保留著手工鍋式殺青的方式。殺青程度的掌握,一般採用感官判斷,其標準是:眼看葉色由鮮綠變為暗綠,失去光澤,無紅梗紅葉;鼻嗅青草氣基殺青的機械有蒸青機、鍋式殺青機、滾筒殺青機等。手工製茶,一般是鍋式殺青,很多綠茶大量保留著手工鍋式殺青的方式。殺青程度的掌握,一般採用感官判斷,其標準是:眼看葉色由鮮綠變為暗綠,失去光澤,無紅梗紅葉;鼻嗅青草氣基本消失,清香撲鼻,無煙焦味;手捏茶葉,感覺葉質柔軟,略有黏性,嫩莖折之不斷,可緊握成團,鬆手後慢慢彈開。

揉捻

揉捻是一個造型的過程,通過揉捻可使葉片捲曲成型。揉捻的同時,部分葉組織破壞,部分茶汁附著葉表,有利於增進茶葉香味及成茶後含物質易於溶解。

不同綠茶的造型和品質要求,揉捻時間和輕重程度是不同的。有的綠茶甚至沒有揉捻的工序或者沒有明顯的揉捻過程。如不少扁形綠茶、蘭花形綠茶,其炒製過程中都沒有揉捻工序,只有在鍋中輕微的翻動或壓扁的動作,一般條形綠茶,則要求揉至葉子成條,茶汁揉出黏附於葉表。

乾燥

乾燥是進一步蒸發水分,達到一定的乾燥度,便於保存品質,同時發展香氣,固定外形,達到一定的外形規格。乾燥工序有的是炒乾,有的是烘乾,有的是烘炒結合。乾燥的關鍵是火功掌握一定要恰當,要求做到不煙不焦,能正常發揮茶葉香氣。

製作分類

炒青綠茶

炒青綠茶是中國綠茶中的大宗品,包括長炒青、圓炒青和細嫩炒青三類:

長炒青,顧名思義是長條形的炒青綠茶,主於浙江、安徽、江西三省,其他茶省也有生

長炒青綠茶經過精製加工以後的品統稱"眉茶",分特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙、片茶、末茶等花色。炒青綠茶的品質特點是清湯綠葉,高檔茶有板栗香,滋味鮮濃。

圓炒青主要是珠茶,珠茶外形緊結似綠色珍珠,主浙江嵊州、紹興、上虞、新昌、諸、余姚、奉化、鄞縣等地,歷史上曾以紹興縣平水鎮為珠茶主要集散地,因而常把珠茶稱為“平水珠茶”。珠茶的品質特點是清湯綠葉,滋味濃醇,耐沖泡。

細嫩炒青是指採摘細嫩芽葉加工製作的炒青綠茶,因量不多,品質有獨特之處,所以又稱特種綠茶。主要包括龍井茶、碧螺春、六安瓜片、雨花茶、老竹大方、信陽毛尖、廬山雲霧、顧渚紫筍等多種。

烘青綠茶

烘青綠茶依據原料老嫩又分為普通烘青和細嫩烘青兩類:

普通烘青主江、浙、皖、贛、川、桂等省區,有閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青、湘烘青、川烘青等。普通烘青直接飲用者不多,通常用作制花茶的茶坯。

細嫩烘青是採摘細嫩芽葉加工而成的烘青綠茶,多數外形細緊捲曲有白毫,香高味鮮醇。主要包括黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、華頂雲霧、雁蕩雲霧、高橋銀峰、南糯白毫等多種。

半烘炒綠茶是烘炒結合的綠茶,既有炒青茶的香高味濃特點,又保持了烘青茶芽葉完整白毫顯露的特色。如靈岩劍峰、望府銀毫、浦江春毫、臨海蟠毫、漢水銀梭、午子仙毫等多種。

曬青綠茶

曬青綠茶主雲、貴、川、桂、鄂、陝等省區,曬青茶主要是作為加工緊壓茶的原料,如青磚、茯磚、沱茶、餅茶、康磚等都屬此類。

蒸青綠茶

蒸青綠茶是最古老的一種綠茶,鮮葉用蒸汽殺青後製成的綠茶。中國古代最早應用的製茶技術,就是蒸青技術。宋代仍沿用此技術。直到現代,還有一些地區仍保留著蒸青綠茶的製法。日本自宋代以後曾多次有僧人來中國學習佛教和茶道,現代的日本蒸青綠茶製法實際上就是在我國宋代蒸青茶的基礎上發展起來的,現代日本茶道的抹茶道也是在中國宋代點茶法的基礎上發展起來的。

日本主蒸青綠茶,包括有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。以煎茶為例,其基本製茶工序為蒸汽殺青、表面水、粗揉、精揉、烘乾。蒸汽殺青溫度高、時間短,因此,葉綠素破壞較少,葉色較綠,加上整個製造過程中茶葉始終在透氣狀態,沒有悶壓情況,所以日本蒸青綠茶除了葉色綠之外,茶湯和葉底也較綠,顯示出“三綠”特徵。但日本蒸青綠茶因製茶時間短,粗揉與精揉的炒製溫度低,其香氣和滋味帶有一定的生青味,有的稱其為“海藻昧”。這種香味很適合日本人的飲用習慣。

現在中國只有湖北、江蘇等少數地區生蒸青綠茶,包括湖北的“恩施玉露”、“仙人掌茶”,江蘇宜興的“陽羡茶”等。

中國現代炒青綠茶與日本蒸青綠茶的不同之處,一是中國炒青綠茶是用鐵鍋或滾筒的輻射熱殺青,殺青時間相對較長;二是炒青綠茶的乾燥方式是在鍋中長時間反覆進行翻炒至乾的。因此中國炒青綠茶的色澤不如日本蒸青茶那麼綠,湯色也是黃綠色,香氣多以熟栗香為主,並帶有一定的火香味。日本人稱中國炒青綠茶具有“釜炒香”。

日本蒸青綠茶的外形,以煎茶為例,呈針狀直條形為主,伴有一定數量的碎末片茶,色澤墨綠。而中國炒青綠茶外形多數呈捲曲條狀,色澤深綠。現代日本蒸青綠茶也在進行一些工藝改革的試驗,比如延長蒸青時間,製造出茶味更香濃的“深蒸茶”。而中國炒青綠茶也在努力探索快速殺青、烘炒結合的乾燥方式,力求使茶葉色澤更加翠綠,更具有新鮮感。

綠茶一般形狀

中國目前擁有過千種不同名目的綠茶,儘管如此繁多的花色,但按形狀來分類,大體上可以歸納為八大類:

單芽形、扁平形、直條形、曲條形、曲螺形、珠粒形、蘭花形、扎花形。 

單芽形

單芽形綠茶外形就是一個個完整的茶芽。多數披毫,也有隱毫的。色澤一般翠綠或黃綠色,顆顆茶芽長短整齊一致。開湯後,湯色呈淺黃綠色,清澈透明,以清香或栗香為主,很少出現火香味,少有苦澀味。葉底呈現完整的單芽,色嫩綠而肥壯。單芽形綠茶如用玻璃杯沖泡時,會出現一顆顆茶芽直立懸浮於杯中的現象,每根茶芽都是芽尖朝上.芽柄朝下。

單芽形綠茶的製茶原料,就是採摘整齊一致粗壯的茶芽,不應使茶芽損傷,採回的茶芽經過稍許攤放後,便可進行殺青,殺青後立即攤涼,有的單芽茶需經輕微揉捻,多數不進行揉捻,攤涼後再次入鍋,加以理條,使茶芽挺直,至八成乾時,即可起鍋烘焙,緩火烘至足乾為止。烘乾時宜薄攤,避免厚堆,以保持茶芽翠綠的色澤。

單芽形綠茶在各產茶區均有生產,生產工藝大同小異,乾燥過程有的以炒為主,有的以烘為主,有的炒烘結合。但都要求保持芽茶的完整性和翠綠的顏色。

扁平形

扁平形綠茶的品質特點是,外形扁平光滑,一般不帶茸毛,色澤翠綠。沖泡後,香氣多為清香或高火香,少數為熟栗香,湯色黃綠明亮,葉底多數芽葉完整,有少量碎片,嫩綠明亮。扁形綠茶典型的代表是龍井茶、旗槍和大方。龍井茶的扁平光滑程度最好,旗槍和大方要差些。 

扁形綠茶上等品質的鮮葉原料一般是一芽一葉和一芽二葉初展。綠色和黃綠色芽葉適宜於扁形綠茶的製造,不採摘紫色芽葉,因紫芽葉製成的茶,往往色澤灰暗,滋味苦澀,扁形綠茶多數屬炒青綠茶,少數是半烘炒綠茶。

扁形半烘炒綠條外形扁平的程度一般不如炒青型扁形綠茶,光滑程度也要差些.但芽葉完整程度往往較好,碎片少,香氣類型以清香或栗香為主,火香味不突出。

扁形綠茶的製造工序一般包括:鮮葉攤放、殺青、壓扁、攤涼、篩分、煇鍋、篩分整理。

直條形

直條形綠茶的外形圓緊細直如松針,色澤翠綠,多數顯毫,也有茸毫不明顯的。直條形綠茶也有採摘特別細嫩、形似單芽茶的,因此有不少茶葉在觀看時難以區分是直條形綠茶還是單芽形綠茶。當然開湯後可以發現,凡葉底全是單個茶芽的應屬單芽形綠茶,如果葉底是一芽一葉或一芽二葉初展的應屬直條形綠茶。直條形綠茶用熱水沖泡後,條條都會浮升至水位線下,進而慢慢舒展開來,然後,大部分徐徐飄落直立於杯底。直條形綠茶的香氣以嫩栗香為主,也有不少清香型的,香高而持久,葉底嫩綠明亮,多數完整而成朵。

直條形綠茶鮮葉要求細嫩,芽長葉細,以一芽一葉為主,部分一芽二葉初展。紫芽葉不採用。

採來的鮮葉經適當攤放後殺青,減少部分水分後,葉質柔軟時開始搓條,使茶條達到細緊圓直的程度。搓條的過程也是使茸毛鬆散達到顯毫的過程。經搓理達七成乾後可攤涼後烘焙,烘兩次後達到足乾,茶條細緊勻直而定型。

曲條形

曲條形綠茶,茶條外形彎曲細緊,多數顯毫,色澤翠綠或隱綠。沖泡後,湯色嫩綠明亮,香氣多數為栗香型,少數清香型,香高而持久。葉底嫩綠明亮,多數芽葉完整。沸水沖泡後,茶條多數立即沉於杯底,慢慢才舒展開來。曲條形綠茶,很多都屆高山雲霧,葉質肥嫩,內含物豐富,加之製造中揉捻較充分,茶汁浸出率高,適於多次沖泡。

曲條形綠茶的鮮葉要求,多數以一芽二葉初展為主,也有以一芽一葉的,少數也有一芽三葉初展的。製造時,鮮葉多數經過攤放,也有不經攤放的。殺青時一般都採取高溫短時殺青,殺青後立即攤涼,以保持綠色,然後進行揉捻,應揉緊茶條但不應碎葉。揉捻後一般經過初焙,使到茶條鬆散,再入鍋炒製整形,翻炒的同時,結合搓茶條,達到提毫的目的,至茶條緊細初步顯毫以後就可起鍋攤涼。涼後覆烘,一次或兩次烘乾,達足乾為止。曲條形綠茶製造中,揉捻和提毫是關鍵,良好的工藝可以保證茶條細緊而且顯毫。多數採取烘炒結合的方式,也有只烘不炒的,在初烘過程中結合搓條進行提毫。

曲條形綠茶生產區域廣闊,各產茶區都有生產,很多高山雲霧茶、毛峰、毛尖等品類都屬曲條形綠茶。

曲螺形

曲螺形綠茶,茶條外形捲曲,多數滿披白毫,色澤銀綠,捲曲而茸毫多是曲螺形綠茶的一大特點。開湯後,茶湯黃綠,香氣清鮮,葉底細嫩完整。用熱水沖泡後,茶條會在水中舒展浮動。

曲螺形綠茶通常要求採摘細嫩的一芽一葉,包括一芽二葉初展。鮮葉經揀剔去除老葉等夾雜物後適當攤放。製造工序通常是殺青、揉捻、搓團、乾燥四步。然而全過程幾乎都在炒茶鍋中進行。殺青後的芽葉柔軟而鬆散,接著降低鍋溫,在鍋中轉揉茶葉,至茶條基本緊結時,達七成乾後即可搓團。搓團是茸毛顯露與茶索細緊的關鍵工序,搓至條索捲曲,茸毛顯露,達八成乾時可進一步乾燥茶葉。乾燥時只需輕翻茶葉,達九成乾時攤於鍋中利用鍋的餘熱焙乾為止。

曲螺形綠茶主產於江蘇省,其他區份也有少量生產。其中產量最大的是江蘇及蘇州一帶所產的碧螺春和無錫一帶的無錫毫茶。

珠粒形

珠粒形綠茶,外形圓而緊結酷似綠色珍殊,色澤翠綠,一般不顯毫。開湯後清湯綠葉,香氣以熟栗香為主,香氣持久,葉底嫩綠完整。沖泡過程中,粒狀茶葉遇水後,會立即膨脹綻開,茶味濃,耐沖泡。

珠粒形綠茶通常採摘一芽二葉初展為原料,太嫩不易成粒,過老成型顆粒太大不美觀。鮮葉經適度攤放後即可炒製。製造方法通常是烘炒結合,即經殺青、初揉、初烘、覆揉、覆烘、炒二青、煇鍋而製成。也有只炒不烘的。但經多次反覆揉捻。揉捻可使茶條捲曲緊結,並相互擠壓捲縮,同時乾燥固定形狀,珠粒形綠茶要求顆粒緊結重實,色澤綠中帶霜。

浙江一帶所生產的都是特級珠茶。還有福建福鼎生產有一種銀球條,它是多個芽葉經團揉包容在一起形成小球狀,外形渾圓和美觀。

蘭花形

蘭花形綠茶,外形芽葉散略扁,色澤綠,如翠綠的蘭花。開湯後,湯色碧綠,香氣清鮮,葉底嫩綠成朵。由於外形鬆散,泡茶時,以體積而言,必須多放一些。

蘭花形綠茶通常採摘幼嫩的一芽二葉為原料。製茶工序比較簡單,只有殺青和烘乾兩個步驟。殺青時採用高溫殺青,過去主要用手工殺青,也有用竹帚拌炒的。這一過程既是殺青,也有輕微的揉捻作用。

殺青葉達到柔軟適度以後即可起鍋攤涼,葉子涼透後就可進行初烘。烘茶過程殺青葉達到柔軟適度以後即可起鍋攤涼,葉子涼透後就可進行初烘。烘茶過程中輕輕拍壓茶葉,使芽葉平伏整齊,烘至七成乾後攤涼,然後進行覆烘,覆烘時可以翻拌,但不能拍壓,否則易碎茶。

蘭花形綠茶主產於安徽省,其他產茶省區也有少量生產。安徽有涇縣的太平猴魁、翠芽、特尖等。

紮花形

紮花形綠茶,顧名思義是將若干茶條紮成花朵形狀,有的像牡丹,有的像菊花,外形美觀。用玻璃杯或瓷蓋碗沖泡這種茶葉,一朵花形茶葉沖泡成一杯茶,“花瓣”吸水後漸漸“開放”。

紮茶形綠茶一般採摘一芽二葉或一芽三葉初展作原料,要求芽葉均齊大小一致,長度為五釐米左右。鮮葉先經殺青,然後進行輕度揉捻,揉捻時要注意保持芽葉的完整性,不要破碎芽葉。揉後的葉子進行烘坯或炒坯,使茶葉失去一部分水分達到鬆散不黏手時,即可進行整理茶條,將一根根芽葉整齊一致地加以整理、排列,然後將一定數量的茶條用棉線將基部綑紮成一束。如果要用菊花做“花心”的,可以將一朵菊花用線穿好,夾在茶條中間,一起綑紮緊。

紮好“花”以後就可將茶條向四周扳開壓倒,然後用兩塊木板壓製成形,最後進行烘乾即可。其中關鍵工序是理條、紮花和造形。紮花形綠茶根據不同的造形要求,可以變換紮花和造形的方法,使其形成不同的花形。

紮花形綠茶生產區域不廣,主要有:安徽黃山的綠牡丹,安徽霍山的菊花茶,江西婆源的墨菊等。


在各種綠茶中,有採摘幼嫩芽葉加工而成的名貴綠茶,其原料多數採摘一個單芽,或一芽二葉新梢的;相對與名貴綠茶而言,由單葉無芽者或一芽三葉加工而成的綠茶,就是普通綠茶了。

普通綠茶與細嫩名貴綠茶相比,纖維素多,耐沖泡,但無論是外形,還是內質,其色、香、味、形都略遜一籌。所以,縱合來說:“嫩茶杯泡,老茶壺泡”。


普通綠茶之大壺沖泡

〈一〉燙具:用熱水沖入茶壺、茶杯,搖晃數下,倒去熱水。

〈二〉置茶:茶葉用量按壺大小而定,一般以每克茶沖50毫升至60毫升水的比例,將茶葉投入茶壺待泡。

〈三〉沖泡:通常飲用的普通綠茶以條形綠茶為多。沖泡時,先將85度攝氏開水用高沖回轉法沖入,後改直流沖水法,繼而沖至滿壺,必要時還須用壺蓋刮去壺口水面浮沫。

〈四〉分茶:將茶壺中的茶湯低斟傾入茶杯時,應採用循環傾注法,一般以茶湯入杯七分滿為標準。一壺茶,若是分三杯茶湯的,那麼,第一杯傾注三分之一杯,第二杯傾注三分之二杯,第三杯傾注七分滿;再依二、一順序傾注七分滿。

瓷杯或蓋碗之沖泡

對幼嫩之名貴綠茶,為便於充分欣賞名茶的葉姿、湯色和葉底之美,通常採用玻璃杯、瓷杯或蓋碗沖泡。

〈一〉溫碗:用開水沖洗茶碗,目的在於潔淨茶具,並使沖泡時水的溫差不致於太大。

〈二〉置茶:幼嫩名貴綠茶用量須視品飲者的需要而定。大抵說來,每克幼嫩綠茶,沖入開水50毫升至60毫升,通常一只普通的蓋碗,放上2克左右幼嫩綠茶,也都可以了,

〈三〉沖水:沖水量視茶碗容水量和置茶量而定。幼嫩綠茶的水溫以80度左右為好,沖水量以七八分滿為宜。

〈五〉洗蓋:一手提碗蓋,使碗蓋側立;一手執開水壺,用開水沖洗碗蓋裡側,以潔淨碗蓋。然後將碗蓋稍加傾斜,蓋在茶碗上,使蓋沿與碗沿之間有一空隙,以免將碗中茶葉悶黃泡熟。

〈六〉奉茶:將細嫩綠茶沖泡完畢,可連茶託一起奉茶或分茶後才奉客。

品賞綠茶

沖泡細嫩綠茶,除用蓋碗沖泡法外,還可採用玻璃杯沖泡,這較為有欣賞價值。若沖泡普通綠茶,則用壺泡或瓷杯沖泡比較適當。

品飲細嫩綠茶,沖泡前,先可看看乾茶的造形。名貴綠茶的造型,因品種而異,或條狀、或扁平、或螺形、或形針等;其色澤,或碧綠、或深綠、或黃綠等。沖泡時,倘採用透明玻璃杯,則可觀察茶在水中的緩慢舒展。

沖泡後,則可端杯聞香;爾後,端杯小口品啜,嘗茶湯滋味,緩慢吞咽,讓茶場與舌頭味蕾充分接觸,則可領略到名貴綠茶的風味;若舌和鼻並用,還可從茶湯中品出嫩茶香氣。

品嘗頭開茶,重在品嘗綠茶的鮮味和茶香。

品嘗二開茶,重在品嘗綠茶的回味和甘醇。

至於三開茶,一般茶葉已淡,也無更多要求,能嘗到茶味就算可以了。