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紅茶

簡介

紅茶發明在明末清初,而盛於清咸豐、同治年間。清代祟安縣令劉靖在〈1753年〉《片刻餘閒集》載:“山之第九曲盡處有星村鎮,為行家萃聚所,外有本省邵武、江西廣信等處所之茶,黑色紅湯,土名江西烏,皆投售於星村各行,而行商則以之入於紫毫芽茶售之,取其價廉而質重也……”。此處所提的“紫毫”,則應是在《續茶經》中提到武夷洲茶名色中有“蓮子心、白毫、紫毫………”的“紫毫”,它不是岩茶,因既可滲入“黑色紅湯”的“江西烏”亦非是綠茶,應是指小種紅茶而言。《崇安縣志》亦載:“清初茶市本在下梅,道咸年間,下梅廢〈交通不便〉而赤石興,盛時每日竹筏三百張,轉運不。紅茶、青茶、向由山西客至縣採辦,運往關外銷售”。赤石所集散之茶則以岩茶和綠茶為主,而紅茶大都集散於星村,當時最盛期星村及附近有製紅茶的茶廠、茶行多達250家。

那紅茶最早出現是在福建崇安縣星村桐木關的小種紅茶,此帶所生的稱為【正山小種】,過了九曲溪毗鄰地區生的稱【外山小種】,這是條型紅茶的起源。

鴉片戰爭前後〈約1875年〉,紅茶的製造工藝由福建傳至安徽祁門,因而創製出祁門紅茶,因製工精細而得【工夫紅茶】之名。及後製作工藝輾轉傳至各茶區,經結合了各茶區域不同的文化,創製成更多不同花色的工夫紅茶品種。

中國紅茶雖然有工夫紅茶、小種紅茶與紅碎茶之分,但它們的製法,大同小異,都有萎凋、揉捻、醱酵、乾燥四個工序,紅茶製造與綠茶的根本區別是紅茶不經過高溫殺青,保持著氧化酵素的活性,同時要通過醱酵過程,使茶葉紅變,色香味的形成都有類似的化學變化過程,只是變化的條件,程度上存在差異而已,最終成為紅茶。

中國的紅茶製造,基本分初製與精製兩道工序,茶農一般只生毛茶,送售國家或大型茶廠收購,再由茶廠集中進行精製加工拼配出口。

            
                   工夫紅茶                                                   小種紅茶                                              紅碎茶

紅茶常見的弊病

工夫紅茶是中國的特,主於雲南和安徽,雲南的大葉種工夫紅茶,外形條索肥壯,顯金黃毫,安徽祁門工夫紅茶,外形條索細緊,色澤烏潤,相對於紅碎茶而言,工夫紅茶比較注重外形。工夫紅茶的質,要求香氣高爽濃郁,滋味鮮濃,湯色紅濃,葉底銅紅色明亮。

工夫紅茶常見的毛病

  • 條索鬆散原料粗老;
  • 滋味淡薄揉捻不充分;
  • 色澤不烏潤原料不新鮮、揉捻不足、醱酵過度;
  • 香氣淡萎凋不足或揉捻、醱酵不充分;
  • 煙焦味烘乾時溫度過高。

紅碎茶常見的毛病

  • 揉捻不充分滋味淡薄,無刺激性;
  • 原料嫩度不滋味淡薄;
  • 醱酵不足湯色淺淡;
  • 醱酵過度湯色深似醬油;
  • 乾燥時溫度過高煙焦味。

紅碎茶多以袋泡茶的形式飲用,消費者在飲用時看不見茶葉的外形,因此,紅碎茶品質注重質。

紅碎茶質特別注重滋味的濃度、強度和鮮爽度。優質的大葉種紅碎茶如肯尼亞、印度、斯裡蘭卡及中國雲南、海南的紅碎茶,滋味的濃強鮮爽度都比較好,相比之下,小葉種紅碎茶如中國湖南、湖北、江蘇、浙江等地的紅碎茶,由於茶多酚含量低,滋味的濃強度較低。

紅碎茶的湯色要求紅艷明亮,特優者有“金圈”,加奶後呈粉紅色或棕紅色。紅碎茶的香氣要求有明顯的甜香或果味香,紅碎茶的葉底要求色澤紅亮,葉質柔軟。紅碎茶的外形一般為細碎的顆粒狀或片狀,色澤烏潤或棕褐。 

小種紅茶的品質特點是香氣要有松香味,要著重辨別。

品飲紅茶

紅茶的品質特性,決定了飲用的廣泛性。上乘的紅茶,不但在於湯色紅艷,香氣濃郁帶甜,滋味濃厚鮮強;而且還在於紅茶性情溫和,廣交能容,酸的如檸檬,甜的如砂糖,潤的如奶類,都可交互融合。由於紅茶具有這些可愛之處,因此,紅茶的飲用,既可進行清飲,也可採用調飲。清飲,追求的是茶的真實味;調飲,則在茶湯中加入調料,增加茶味。調飲泡法,常見的是在紅茶中加入糖、牛奶、檸檬、咖啡等。

沖泡紅茶的茶具與飲咖啡具通用。品飲紅茶,觀色也是重要一環,因此,除壺外,特別是茶杯以白瓷杯或透明玻璃杯較為理想,而且壺與杯的用水量必須配套。

一般工夫紅茶適合清飲

溫具:用開水沖洗泡茶壺和茶杯,潔淨茶具。

置茶:以1.5克對50毫升水的用量,置茶入壺。

沖泡:將90度攝氏左右開水高沖入壺。

分茶:經靜置2至3分鐘後,輕搖茶壺,待茶湯濃度均勻後,傾茶入杯。

續泡:除紅碎茶外,通常可連續加水2至3次。

紅碎茶比較適合調飲

置茶:以1克對50毫升水的用量,置茶入壺。

沖泡:將90度攝氏左右開水高沖入壺。

分茶:靜置2至3分鐘後,待茶湯濃度均勻後,傾茶及加入調料。

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