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工夫紅茶

工夫紅茶的製造工序

採摘

鮮葉的嫩度是衡量茶葉品質的重要因子,是評定鮮葉等級的主要指標,它將決定毛茶的等級。紅茶要求鮮葉老嫩均勻一致。基本要求一芽二、三葉作為原料,若老嫩不勻,有一芽二葉,也有一芽四、五葉,製成毛茶,如老嫩混雜,會使整體含水量不一,乾濕不勻。造成毛茶的勻淨度差,給初製及精製帶來很大困難。

一般細嫩的鮮葉葉質肥厚柔軟,在加工中萎凋失水慢,揉捻易成緊條,因有效化學成分含量高,纖維素少,所以在醱酵時易紅變。製成毛茶湯色較亮,香味濃爽醇厚,索緊細,色澤潤,葉底紅勻艷亮。

粗老的鮮葉,纖維素含量高,含梗量多,葉片粗硬,外形條索鬆散,在加工中萎凋時老葉失水快,同一時間揉捻不易成條。質香味平和帶粗淡,多碎片,醱酵不易變色,而形成黃色葉片,造成毛茶葉底色暗。

萎凋

萎凋是紅茶製造的第一道工序,萎凋的目的是散發葉片的含水分,降低茶葉細胞的張力,使一定硬脆的梗葉呈凋謝狀況,葉質變得柔軟,增加芽葉的韌性,亦便於稍後揉捻成條或切碎成顆粒。

萎凋既有物理方面的失水作用,也有含物質的化學變化的過程。萎凋過程中,葉片發生著一系列的物質變化和轉化的過程,比如,葉綠素有部分因水分的散失而生結構上的變化而降低,糖類物質發生水解,部分蛋白質水解生氨基酸,可增進紅茶香味。為形成紅茶色香味的特定品質,奠定物質變化的基礎。

萎凋過程在散發青草氣的同時,促進香味、果味物質的形成。萎凋程度的掌握是非常重要的,一般而言,工夫紅茶〈即條形紅茶〉要求萎凋程度要重些,而紅碎茶則要求輕些。

萎凋方法有:日光萎凋、室自然萎凋和加溫萎凋等幾種。

室外日光萎凋:只能在陽光不太強烈的情況下進行。有時在樹蔭下進行萎凋,在上午10時前及下午3時後的陽光下,曬青30分鐘,收回萎凋葉放在蔭涼通風處堆放l至2小時。待萎凋適度,即進行揉捻。經日光萎凋後,常有一種特殊的氣味,但進程快,難於掌握,往往因堆曬過度發生過早紅變現象,而造成品質低次,現代製茶一般已不使用。

自然萎凋:是將茶葉薄攤放在萎凋架的竹簾上進行失水,達到葉片柔軟,嫩莖折不斷即可。萎凋時間因季節、萎葉老嫩和氣候晴雨不同而有較大差異。在晴天時,鮮葉經15至20小時即可完成萎凋,雨天有時延至36至48小時才能完成。因此室自然萎凋在機械化製茶的今天,難於適應。60年代初期,室自然萎凋逐步被淘汰,採用萎凋槽加溫萎凋。

萎凋槽萎凋:是將鮮葉置於通氣槽體中,通以熱空氣,使適當溫度的熱空氣強制性通過葉層,散發水分,加溫萎凋可縮短萎凋時間,提高工效,但一般溫度不宜超過30度攝氏,萎凋時間一般為6至12小時,但茶葉品質不如自然萎凋好。

揉捻

工夫紅茶的揉捻和綠茶基本一樣,大部份都是利用揉捻機進行。將萎凋葉在一定的壓力下進行旋轉運動,使茶葉細胞組織破損,溢出茶汁,緊捲條索的過程謂之揉捻。

揉捻是形成工夫紅茶品質的一道重要工序,揉捻的目的有三:其一,破壞葉細胞組織,使茶汁揉出,便於在酵素的作用下進行必要的氧化作用;其二,茶汁溢出,黏於茶葉表面,增進色香味濃度;其三,使芽葉緊捲成條,增進外型美觀。

揉捻時,由於細胞張力的降低,芽葉的韌性增加,芽葉組織在承受一定壓力的旋轉作用下,細胞扭曲變形,液胞膜即被損壞,細胞中的多種酵素會作有效化學物轉變,生強烈的氧化作用。

葉綠素在葉綠素酵素的作用下亦被氧化生新的物質;蛋白質在酵素的參與下開始分解,多種新的氨基酸開始形成,酸性開始增加,澱粉在酵素促進作用下開始分解為糖類。總之,茶葉品質化學物質開始形成與積累,因此揉捻既是茶葉質形成的基礎工序,也是塑造美觀外形的關鍵工序。

揉捻方式很多,原始的揉捻方式係採用手揉、揉。現有平面揉捻機。揉捻適度的標誌有二:其一芽葉緊捲成條,無鬆散折疊現象;其二茶團不易鬆散,茶坯局部發紅,有較濃的青草氣味,此時大約有八成以上的細胞破損。

條形茶的揉捻一般分兩次。初揉是將萎葉輕揉五分鐘,後下機解塊篩分。覆揉是待初揉後葉片完全柔軟再適當加以重壓,促使條索緊結;待揉盤中有茶汁溢出,茶條緊捲,再鬆壓,使茶條略有回鬆,吸附溢出茶葉於條表,再下機解塊散熱後篩分。

醱酵

醱酵是紅茶製造的關鍵工序,醱酵是指將揉捻葉呈一定厚度攤放,茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續氧化變色,綠色的葉綠素在酵素的作用下,逐步改變綠色形成褐色,醱酵葉色由綠變黃、由黃變紅,形成紅葉紅湯的品質特點。

醱酵的目的在於使芽葉中的多酚類物質,在酵素促作用下生氧化聚合作用,其他化學成分亦相應的發生變化,使綠色的茶坯生紅變,形成紅茶的色香味品質。醱酵時,芽葉中含量最多的茶多酚,在多酚氧化酵素的促進下,氧化聚合生成茶黃素〈橙黃色〉,茶黃素為黃色物質,具有較好的鮮爽度;茶紅素〈紅色〉係紅色物質,具有醇甜滋味;。這些紅茶色素與未氧化的茶多酚一起以適當的比例混合存在於紅茶中,就形成了紅茶濃強鮮爽的滋味和紅濃艷亮的湯色。

早期的工夫紅茶是鍋炒,堆積,然後陽光曬渥,上蓋棕衣、厚布保溫。後發展成為室醱酵,採用加熱高濕式的醱酵。近年更發展使人工調溫控制醱酵,即在醱酵室設醱酵架,將揉捻好的茶均攤在架上,再蓋一層濕醱酵布,室溫度保持在25至30度攝氏左右,相對濕度90%以上。醱酵時間以春茶2至3小時,夏茶約為90分鐘。

醱酵溫度一般由低至高,然後再降低。當葉溫平穩並開始下降時即為醱酵適度。

葉色由綠變黃綠,爾後呈綠黃,待葉色開始變成黃紅色,即為醱酵適度的色澤標誌。從香氣來鑑別,醱酵適度應具有熟蘋果香,青草氣味消失。若帶餿酸則表示醱酵已經過度。

乾燥

乾燥是固定紅茶品質的重要工序,乾燥是將醱酵好的茶坯,採用高溫烘焙,迅速蒸發水分達到保質乾度的過程。乾燥的好壞,直接影響毛茶品質。乾燥的目的有三:

‧其一,利用高溫迅速地鈍化各種酵素的活性,停止醱酵,使醱酵形成的品質固定下來;

‧其二,蒸發茶葉中的水分,縮小體積,固定外形,保持足乾,防止霉變;

‧其三,散發大部分低沸點的青草氣味,激化並保留高沸點的芳香物質,獲得紅茶特有的甜香。

乾燥時要是用熱空氣作為介質,根據熱交換原理,加熱茶坯,帶走水汽,使茶坯緊縮乾燥。火溫乾燥分直接火溫和間接火溫兩種。

早期用的焙籠乾燥,係直接火溫乾燥。60年代後已全部使用自動烘乾機,其熱源一般為熱空氣發生爐,燒煤間接加熱空氣,用鼓風機將熱空氣送入乾燥機中。有些則使用蒸汽鍋爐,用蒸汽加熱乾燥。

乾燥一般分兩次,第一次稱為“毛火”,其溫度較高,烘溫度為105度攝氏;第二次稱“足火”,溫度較低,一般90至95度,兩次乾燥時間同為12至16分鐘,使茶葉達到一定的乾燥程度。之後應立即攤涼,使茶坯溫度降至略高於室溫時裝箱。乾燥後的紅茶通常是黑褐色或棕褐色。