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小種紅茶

小種紅茶具有條索肥壯、緊結圓直、色澤烏潤,有純松煙香和滋味醇厚的品質特徵。這是由於它製造獨特的緣故。小種紅茶除包括一般工夫紅茶的全部工序外,尚有與烏龍茶相似的過鍋殺青特殊處理。

小種紅茶的製造工序

萎凋

小種紅茶的萎凋工序實行日光萎凋與加溫萎凋相結合的方法。小種紅茶主區在福建祟安縣星村桐木關一帶,因晴天較少,一般採用室加溫萎凋。桐木關一帶的初製廠都有專門烘焙用的“青樓”。青樓分上下兩層。下層距地約2米,在距地1.7米處懸掛吊架,為焙乾時放篩之用。加溫萎凋時,首先在樓下燒松柴明火。為了使室溫度均勻,燒火時必須把松柴擺成“T”字形,或在四周和中間各放一堆。待室溫升到25度攝氏時,把鮮葉均勻地攤放在樓上的通風蓆上進行萎凋,萎凋過程中須翻動葉堆,使失水均勻,整個過程1.5小時至2小時。

日光萎凋,其方法是在空地舖蓆,將鮮葉均勻撤在蓆上,萎凋過程中翻動一次,歷時約1小時。為使萎凋均勻,在日光萎凋一段時期後,移至室進行攤涼,其效果更佳。

萎調的適度標誌是鮮葉失去原有光澤,葉質變軟,梗折不斷,葉脈呈透明狀,並散發出特有清香。適度萎凋後即可進行揉捻。

揉捻

本世紀初,小種紅茶係用揉。在鍋中出力用把茶葉揉轉,至茶汁外溢時,進行解塊,抖散茶團,再行揉捻,反覆2至3次,至芽葉緊捲成條,茶汁黏膩,稍帶香味即可。50年代後改用小型揉捻機揉捻,全程揉捻時間為90分鐘左右,中間下機解塊一次,揉至茶條緊捲,茶汁溢出,黏於葉表即可。

醱酵

小種紅茶採用熱醱酵的方法。醱酵時將揉捻適度的茶坯置於竹簍或木箱,上蓋麻布或厚布,並用力壓緊,置於火爐灶邊或烘青樓上加溫,約經6至8小時,待有80%以上茶坯呈紅褐色、無青草氣味並帶清香,即可取出過鍋。若天氣晴朗,氣溫稍高,可將揉捻適度的茶坯裝在籃中,上蓋濕布以保溫增濕,在籃中進行發酵。

鍋炒

小種紅茶的鍋炒又叫“過紅鍋”,是小種紅茶的特有工序,它的作用在於鈍化酵素促作用,停止醱酵。以保存部分茶多酚,達到茶湯紅亮,滋味濃厚,並蒸發部分低沸點青草氣味的物質,保持香氣甜純的目的。炒製技術要求較嚴,如過鍋時間長,失水過多易焦葉,同時茶坯覆揉時易碎,過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。起鍋時動作要快,以免燒焦茶坯,影響品質。每炒3至5鍋需磨鍋一次,以除去黏結鍋底的茶汁,避免煙焦氣味。

覆揉

茶坯經過炒鍋之後,茶條有所回鬆,必須覆揉,以再緊茶條,增進部分細胞的破損。將過紅鍋的葉片趁熱置於揉捻機,揉8至10分鐘,待條索緊結即可下機進行烘焙。

烘焙

將覆揉過的茶坯均勻抖散薄攤於篩上,將篩放在青樓的吊架上,下燒松柴明火,開始火溫要高,保持室溫在80度攝氏左右,約經3小時後茶條緊縮,則降低火溫,撲滅部分松柴明火,使火小煙大,讓茶坯吸附松煙,造成小種紅茶的松煙香味。烘乾時間為6至7小時,待茶葉手捏成末,松煙香氣濃烈即可。