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青茶/烏龍茶

簡介

青茶又名烏龍茶,屬半醱酵茶,是介於紅茶與綠茶之間的一類茶葉,其制造工序前半段類似紅茶,而後半段類似綠茶。烏龍茶的製造流程通常由以下工序組成:曬青〈或加溫萎凋〉、涼青、搖青〈做青〉、晾青、炒青、揉捻、覆炒、覆揉、烘乾。從曬青至晾青類似紅茶,從炒青至烘乾類似綠茶。

烏龍茶按外形分有條索形、半球形與球形三種。

閩北的武夷岩茶,廣東烏龍茶,台灣的文山包種、白毫烏龍屬條索形烏龍茶。閩南的安溪鐵觀音、黃金桂,台灣的木柵鐵觀音屬半球形烏龍茶。台灣的凍頂烏龍、包種屬球形烏龍茶。

按醱酵程度分有輕發酵烏龍茶、中醱酵烏龍茶和重醱酵烏龍茶。台灣的清香烏龍、包種茶和部分凍頂烏龍茶屬輕醱酵烏龍茶;

閩南的安溪鐵觀音、黃金桂,台灣的木柵鐵觀音、傳統的凍頂烏龍茶屬中醱酵烏龍茶;

閩北的武夷岩茶,廣東的鳳凰水仙等屬偏重醱酵烏龍茶;台灣的自豪烏龍屬重醱酵烏龍茶。

王草堂的《茶》〈1717年〉,是對烏龍茶製造工藝最早的文字記載,烏龍茶文獻之宗。它記述了烏龍茶採製的基本要求,主要的品質特徵。這些和現行的烏龍茶製造工藝的基本要求,還是一致的,其容主要包括下列四個方面:

第一,烏龍茶的採製季節與品質。採製分為春、夏、暑、秋四個季節〈閩北僅有春、夏、秋三季〉。各季節的品質不同,春茶香、味均佳,品質最好,秋茶其次,夏茶較差。
第二,烏龍茶的製造。有萎凋〈曬青〉、搖涼青、炒青、焙茶和揀梗等主要程序。曬青指“茶採後,以竹筐勻舖,架於風日中,名日曬青”。搖青指“攤而摝”。摝是搖的意思,即曬青後搖青。曬青、搖青、涼青,也即現行的做青。做青的程度,“俟其青色漸收,然後再加炒焙”。即掌握“香氣越發即炒,過時不及,皆不可“。“獨武夷炒焙兼施”“既炒既焙”。焙後再“揀去其中老葉枝蒂,使之一色”。
第三,成茶品質特徵。概括為“半青半紅”,把烏龍茶半醱酵的特徵突出出來。
第四,烏龍茶工藝復雜。要心專手敏,要前後工序整體配合。“如梅斯馥蘭斯馨,心閒手敏工夫細”。

曬青的目的是蒸發一小部分水份,同時激活酵素活性,有利烏龍茶香氣的形曬青的目的是蒸發一小部分水份,同時激活酵素活性,有利烏龍茶香氣的形成。曬青一般掌握曬至頂葉下垂,葉色轉暗,香氣有所顯露即可。

晾青是使葉子和莖梗水分流動,重新平衡,使葉子從枯萎狀態恢復至基本挺直狀態,便於下一步搖青的進行。 

搖青也稱做青,將葉子放在搖青機,使葉子翻滾起來,葉子與葉子、葉子與滾筒壁之間發生碰撞和磨擦,葉子邊緣部分損傷,茶多酚氧化聚合,部分香氣成分游離出來,有利於烏龍茶品質特徵的形成。搖青的程度根據烏龍茶的種類不同有所差異,武夷出的閩北鳥龍茶的做青醱酵程度較重,烏龍茶外形色澤棕褐,湯色往往橙黃色。

而安溪的閩南烏龍茶做青醱酵程度較輕,烏龍茶外形色澤青褐,湯色綠黃至金黃;

台灣烏龍茶,由於做青醱酵程度的不同有輕醱酵的清香烏龍茶、包種茶;也有中度醱酵的凍頂烏龍茶、木柵鐵觀音;還有重度醱酵的白毫烏龍。近年來,台灣烏龍茶的高山茶、凍頂烏龍等逐步趨向於輕醱酵,追求清香和花香味。

烏龍茶的搖青、晾青反覆多次以後,烏龍茶特有的花香或果香味才能發揮出來。閩北烏龍茶往往要掌握到“綠葉紅鑲邊”的出現,也就是,要等到葉片邊緣部分紅變才是適度。

搖青、晾青達到適度以後就立即進行炒青,類似綠茶的殺青,目的是利用高溫蒸發水分,使葉質變軟,停止醱酵紅變,保持烏龍茶的品質特徵。

炒青之後就可揉捻,揉捻成條後就可覆炒或初烘,減少一定水份之後,如果是做條形烏龍茶就進行覆揉和覆烘,烘至乾燥為止。

如果是做半球形或球形烏龍茶,那麼覆炒以後要進行包揉。所謂包揉,就是將茶葉放在一塊方形棉布,並收攏四角,將茶葉包緊,並不斷滾揉。一邊滾揉,一邊包緊茶葉,使茶葉通過包揉以後,逐漸捲緊呈顆粒狀。台灣的凍頂烏龍、福建安溪的鐵觀音,都要經過包揉這道工序,有時還要反覆包揉才能達到顆粒緊結的目的。

覆揉或包揉以後進行烘乾,這時掌握低溫慢烤的技術,對烏龍茶香氣的形成是十分重要的。

製造工序

萎凋

烏龍茶區所指的涼青、曬青,在製茶學上稱為萎凋。萎凋是烏龍茶初製的第一道工序。通過萎凋散發部分水分,提高葉子韌性,便於後續搖青工序的進行;同時伴隨著失水過程,使鮮葉發生一係列的化學變化,酵素的活性加強,散發部分青草氣,有利於香氣透露。

烏龍茶萎凋的特殊性,區別於紅茶製造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大,而且萎凋、揉捻、醱酵工序分開進行。烏龍茶的萎凋和醱酵工序不分開,兩者相互配合進行。通過萎凋過程,以水分的變化,控制葉片含物適度轉化,達到適宜的醱酵程度。

萎凋的程度,包種茶〈減重4至10%〉和閩南烏龍茶較輕〈一般減重10%左右〉,閩北烏龍茶較重〈減重10至15%〉,台灣烏龍茶也較重〈減重12至15%)。

萎凋的方法有三種:

第一,曬青:日光萎凋的一種方式。曬青是烏龍茶工藝的一個特點。它利用光能熱量使鮮葉適度失水,促進酵素的活化,這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味有著良好的作用,可為搖青工序提供良好的條件。

為了控制鮮葉的變化速度,控制葉子的生物化學變化速度,曬青時,要求日光緩弱斜射,場所要通風;烈日下不宜曬青,以免日光灼傷鮮葉發生紅變;曬青時間還應根據季節、氣候、品種、數量等不同情況而定。春茶由於氣溫較低,鮮葉含水量較高,曬青時間應比夏、暑茶長些。

曬青程度,一般曬至葉片失去光澤,葉色較暗綠,頂葉下垂,梗彎而不斷,手捏略有彈性感。曬青後,要將鮮葉移進室涼青,進一步攤涼。以散發鮮葉熱氣,使梗葉水分重新分佈。恢復近於未曬青的狀態,俗稱“回陽”或“還陽”。

第二,涼青:為室自然萎凋的一種方式。將採回的鮮葉,舖開靜置攤放於涼青架上,以後酌情翻動二至三次,使萎凋均勻。涼青一般並不單獨進行,而與曬青相結合。它的主要作用,一是散發葉子表面水分和葉溫,使茶青“轉活”,保持新鮮度。二是可以調節曬青時間,延緩曬青水分蒸發的速度,利於保持曬青質量,便於連續製茶。三是對曬青不足的鮮葉原料,亦是一種補救方法。

第三,加溫萎凋:俗稱“烘青”。日光萎凋雖有優越性,但必需在有日光的條件下才能進行,茶季陰雨天較多,即使晴天,每日傍晚採回的鮮葉,因已無日光,亦無法進行日光萎凋。因此必須用加溫萎調的方法。目前加溫萎凋方式是萎凋槽用鼓風機送入熱風,一般風濕控制在40度攝氏以下,風量宜大,葉溫不超過30度攝氏為宜,每lO至15分鐘翻動一次,時間約1小時。

搖青

曬青、涼青之後為搖青工序。搖青是做青的關鍵,其操作最為繁複。即將曬青後的鮮葉置於搖青機(或水篩工具),進行第一次搖青,經搖動一定的次數,將鮮葉攤放於涼青架涼青,靜置一定的時間後,行第二次搖青。周而復始,搖青4至5次不等。

葉緣細胞破壞,改變了其供氧條件,而發生輕度氧化,葉片呈現紅邊。葉片中央部分,葉色褪淡,由暗綠轉淡綠再變為黃綠,即達到“綠葉紅鑲邊”的理想程度。隨著水分的蒸發,推動梗脈中的水分和水溶性物質,通過輸導組織向葉面滲透、運轉,水分從葉面蒸發,而水溶性物質則在葉片積累,這有利於香氣、滋味的發展。

搖青要掌握“循序漸進”的原則。轉數由少漸多,用力先輕漸重,搖後攤葉先薄後厚,涼青時間先短後長,發酵程度由短漸長。在歷時8至10小時的時間,有控制地進行。

做青過程中,鮮葉的理化變化有,含水量減少;細胞破損率增加;茶多酚、兒茶素及其組分,葉綠素及其組分的含量下降,而葉緣的下降程度高於葉中央;茶黃素、茶紅素、茶褐素、酸性含量則上升,以上均為形成烏龍茶特有品質的物質基礎。

炒青

烏龍茶的質已在做青階段基本形成,炒青是承上下的轉折工序。它像綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中酵素的活性,控制多酚類的氧化進程,防止葉子繼續紅變,固定做青形成的品質。其次使低沸點的青葉醇等青草氣物質揮發和轉化,形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮;另外,還可揮發一部分水分,使梗葉柔軟,適於揉捻。

炒青的具體過程是:前期溫度要高,迅速提高葉溫,很快制止酵素的活性,固定殺青效果。酵素活性受破壞後,主要繼續蒸發水分,此時溫度可低些。後期溫度如果太高,會容易使葉片炒焦。

揉捻

將炒青後的殺青葉,經過反覆的搓揉,使葉片由片狀而捲成條索,形成烏龍茶所需要的外形;同時揉捻中破碎葉細胞,擠出茶汁,黏附葉表,使沖泡時易溶於水,以增濃茶湯。

用揉捻機揉捻,時間約為8分鐘。揉好的葉子要及時烘焙,如來不及烘焙,應攤涼,不宜堆積,尤其是夏天,更不宜堆積過久,以免悶黃。

烘焙和包揉

烘焙即製茶中的乾燥作業。烘焙是為了抑制殘餘酵素性氧化,蒸發水分和軟化葉子,並起熱化作用,消除苦澀味,促使滋味醇厚。

閩南烏龍茶和閩北烏龍茶的烘焙與包揉工藝,理論上相同,但具體做法略有不同。閩南烏龍茶更注重形狀的捲曲緊結,所以增加包揉工序。殺青後的工序是:初揉、初焙、初包揉、覆焙、覆包揉、足火、毛茶。

初揉:殺青後用機進行初揉。

初焙:經過揉捻的葉子,進行初焙,主要是彌補炒青的不足或不均勻,並蒸發部分水分,便於包揉。初焙應適當高溫,以100至110度攝氏為宜。力求茶條乾濕一致,烘至茶條不黏手。約六成乾時即可包揉。烘焙用竹製焙籠或烘乾機。

初包揉:包揉主要是塑形。用白細布,將初焙茶坯趁熱包裹,進行包揉,使茶葉在布包中轉動。包揉中要翻拌2至3次,揉至捲曲成形,歷時約3至4分鐘。初包揉後立即解去布,將茶解開散熱,以免悶熱發黃。近年來,普遍推行了包揉機做茶,以替代人工包揉。

覆焙:火溫掌握在80至85度攝氏,每焙籠掌握投葉量0.75公斤,焙時約10分鐘,其間翻拌2至3次。焙至茶條乾度,手握茶團微感刺手時,即可起焙,進行覆包揉。

覆包揉:主要是進一步整形,使茶葉捲曲緊結,又耐於沖泡。將覆焙後茶葉,趁熱包揉,揉法同初包揉,揉時2分鐘左右。要求揉至茶條彎曲、皺節、緊結。揉後因茶葉含水量較少,可以整個茶團置放一段時間,以固定外形,稍涼後解開茶團進行足火。如茶青粗細不一,覆包揉條索難以緊結,要進行篩分篩頭做第三次包揉。

乾燥:即足火。應採取“低溫慢烤”,分二道進行。第一道火溫70至75度攝氏,焙至茶團自然鬆開解塊,再焙至八、九成乾起焙攤涼。使葉水分重新分布。烘乾機烘乾溫度100度攝氏左右。第二道火溫60至70度攝氏,時間1至2小時,翻拌2至3次,焙至茶梗手折斷脆,氣味清純,即可起焙。


武夷岩茶的制法,炒、揉、焙三者分次相間交替進行。殺青和揉捻交叉進行。其方法因使用工具不同而差異頗大,如用手工或不同類型的殺青機和揉捻機。但其共同的要求是,殺青要高溫、快速。揉捻則要求熱揉、重壓、快速、短時,以重為主,輕重結合。此堪稱為武夷岩茶特有的炒揉方法。

操作時,要求做到“二炒二揉”。初炒,溫度240至260度攝氏,時間約2分鐘。初炒後趁熱用手揉20幾下,抖鬆後再揉20幾下,總時間約2至3分鐘,揉至茶汁流出,捲成條索時即解塊,進行第二次炒揉。覆炒鍋溫200至240度攝氏,將初揉葉撤在鍋炒10幾秒鐘,至茶條燙手時起鍋,覆揉1分鐘左右,使茶條捲緊。

武夷岩茶的烘焙,要求做到高溫水焙和文火慢烤,形成岩茶特有的火功。操作時,先將炒揉完成後的茶葉,進行初焙,俗稱“走水焙”。不論用手工焙籠或烘乾機,初焙溫度應在100至110度攝氏。焙10至15分鐘,約七、八成乾時,篩去碎末,簸去黃片,進行攤涼。攤涼後揀剔,揀去茶梗、黃片、茶撲和雜物。然後進行覆焙。覆焙採用低溫慢烤,火溫75至85度攝氏,時間1至2小時,烘至足乾發出茶香時,下焙趁熱收藏。

閩北烏龍茶,如閩北水仙、閩北烏龍,其製法與岩茶大同小異。有的增加了包揉工序,其工序是:鮮葉、曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、毛火、包揉、足火、毛茶。

包種茶按外形特徵分,有條型包種茶和半球型包種茶。條型包種茶不重視芽尖及白毫,而求條索緊結美觀,可稍重揉捻,常用二次揉捻,使茶葉完全捲曲緊結成條,然後解塊、乾燥。半球型包種茶如台灣凍頂茶和松柏長青茶,香氣濃厚而溫和。炒青後,經初揉、初乾、團揉〈包布揉和覆炒〉等三個步驟。團揉將茶葉裝入特製的布球袋,用手工或布球揉捻機進行,並不時解袋鬆茶。再覆火再團揉,重覆2至3次,使茶葉水分消散,外形逐漸緊結,最後予以乾燥。台灣烏龍茶,攪拌〈起做青作用〉重,此外炒青、揉捻、乾燥與一般烏龍茶基本類似。

青茶的常見弊病 

由於烏龍茶種類不同,品質的審評要點也有所不同,條索狀烏龍茶,外形粗鬆,一般不講究外形的細緊程度,但對質的色香味非常講究,特別是香氣的高低和持久性,要求香氣越持久越好,所謂七泡有餘香是優質的特徵。另外,還講究香氣的韻味,如武夷岩茶講究“岩韻”。

半球形與球形烏龍茶,多數屬輕度或中度醱酵的烏龍茶,既講究外形的緊結程度,色澤青褐鮮活程度,同時更講究香氣的清高,花香的明顯程度,凡香氣高長,花香突出者均屬優質茶。

屬重發酵烏龍茶的台灣白毫烏龍,外形要求顯白毫、細嫩,質注重蜜糖香味。

烏龍茶的常見弊病,在外表上一是短碎,這是鍋炒程度過老,揉捻過重造成;二是條不條,粒不粒,顯得鬆散或扁塊多,這是揉捻不充分或包揉不足之故。在香氣上,一是只有高火香,沒有花香和甜香,這是製工馬虎,搖青做青不足,烘焙溫度過高造成。

二是只有粗青氣味,這是原料粗老,搖青做青不足,烘焙火溫較低所致。三是雖有一定香氣但香氣不高或不持久,這是茶樹品種不是適合制作烏龍茶,加上搖青做青程度不所造成。在滋味上,一是粗青味重,這是原料粗老,做青不足所致。二是滋味淡不耐泡,這是原料粗老,或是揉捻不充分之故。三是有煙味,這是烘乾時火溫過高或烘乾機漏煙染所致。