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白茶

簡介

白茶是六大基本茶類之一,表面滿披白色茸毛的輕微醱酵茶,是在清嘉慶元年〈1796〉創製。乾茶表面密佈白色茸毫,其品質特徵的形成,一是因為採摘多毫的幼嫩芽葉而製成,二是製法上採取不炒不揉的晾曬烘乾工藝。

唐、宋時已有關於白茶的記述,所謂“茶貴白”就是認為茶色白者是品質上乘的象徵。白茶相信是由宋代綠茶三色細芽、銀絲水芽演變而來。

明代田藝蘅《煮茶小品》載有類似白茶的製法:“茶者以火作者為次,生曬者為上,亦近自然,且斷煙火氣耳。‧‧‧‧‧‧生曬者瀹之甌中,則旗槍舒暢,清翠鮮明,尤為可愛。”

白茶的加工方法特殊而簡單,既不殺青,也不揉捻與醱酵,只有萎凋、乾燥兩個過程。

萎凋是一個失水的過程,同時芽葉進行著一係列物質的轉化,散發青草氣,形成花香。

萎調的方法有日光萎凋、室自然萎凋和加溫萎凋。萎凋的具體操作就是將鮮葉攤放在竹篩,芽葉要攤均,芽葉不重疊,因為重疊後,失水不均,容易發黑。萎凋過程中不要翻拌,否則容易紅變。

三種萎凋方法中以室自然萎凋為最好,日光萎凋必須選擇太陽不是很猛烈且有微風的天氣,日光過分強烈時,溫度過高,容易紅變,毫色發暗。加溫萎凋一般只在陰雨連綿的天氣適用。

乾燥有直接陰乾、曬乾和烘乾幾種方法。直接陰乾者,當萎凋初乾達到九成乾以上就可收藏。曬乾者,最好當天曬至一定乾度,如當天不能完全曬乾的,第二天可續曬,如第二天遇陰雨天,要及時烘乾,不可久攤不乾。烘乾者,一般要求萎凋初乾達到七八成乾以後再進行烘焙,可以用烘籠,也可以用烘乾機。一般以兩次烘乾為好。

目前白茶的種類不多,有芽茶〈如白毫銀針〉、葉茶〈如貢眉〉之分,主於福建福鼎、建陽、政和、松溪等地。

白葉茶                          白芽茶(白毫銀針)
        白芽茶(白毫銀針)                                         白葉茶(壽眉)

新工藝白茶製造

新工藝白茶採製方法與傳統白茶中的壽眉基本相同,主要區別在於萎凋適度後經過堆積、輕揉再行焙乾。新白茶屬於白茶中的中低檔品,鮮葉原料嫩度較壽眉為低。

新工藝白茶的萎凋可採用自然萎凋或萎凋室熱風萎凋,一般採取自然萎凋,萎凋至葉色由翠綠轉為灰綠,茸毛顯現白色,葉緣微捲,青臭氣減退,露出甜醇香氣,但不可過度,以防揉捻時葉子破碎。

萎凋適度後應即堆積,但不用壓實。堆積時要求空氣流通,以葉莖葉脈轉為紅褐色時就可置於揉捻機中,不加壓鬆揉,使葉張略呈捲縮。

用乾燥機以100至120度攝氏溫度一次烘乾,貯藏一段時間後再行精製。

白茶的精製

白茶精製主要是揀去雜物,焙發香氣和利於儲藏。用烘乾機覆火,高級茶烘焙稍輕,做到以火候襯托茶香並保持毫香明顯;低級茶火候要做到以火香助茶香,焙製過程要盡量保持芽葉連枝。

其他種類白茶

漓江春白茶

亦稱“漓江象牙”。於廣西桂林的白茶。1989年研製。採摘單芽及一芽一葉,經攤青、萎凋、拼堆、乾燥製成。分特級、一級、二級。芽葉完整,銀灰稍綠,白毫顯著。

仙台大白

於江西上饒周坪茶場的白茶,1984年研製。採摘上饒大面白良種的一芽一葉初展,經萎凋、乾燥、揀剔製成。分特級。一級、二級。芽葉肥壯,白毫滿披,銀白色,光亮,葉片灰綠,葉緣隆起,芽葉連枝,酷似“白毫銀針”。

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