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黃茶

簡介

黃茶屬輕醱酵茶類,基本工藝近似綠茶,但在製茶過程中加以悶黃,因此具有黃湯黃葉的特點。黃茶製造歷史悠久,有不少名茶都屬此類。

明代聞龍《茶箋》在記述綠茶製造時:“炒時,須一人從旁扇之,以祛濕熱,否則色黃,香味俱減。扇者色翠,不扇色黃。炒起出鍋時,置大甕盤中,仍須急扇,令熱氣稍退,‧‧‧‧‧‧”這是製茶中色澤黃變現象的最早記載。同時,也對黃變的原因,防止黃變的措施,黃變對綠茶質量的影響作了正確的闡述。

隨著製茶技術的發展,人們進一步發現,在濕熱條件下引起的“黃變”,如果掌握適當,也可以用來改善茶葉香味,因而導致了黃茶的發明。黃茶從綠茶演變而來,起源於明末清初。至於唐、宋時的“黃芽”,則是幼嫩芽葉的天然黃色而得名,兩者是有區別的。 

黃茶悶黃過程中的濕熱條件和化學變化,在綠茶製造過程中也時有發生。只是在製造過程中,採取種種措施,把黃變的條件和黃變的程度,控制在一定的限度範圍,以保持綠茶“綠色綠湯”的品質特點。與黃茶相同,綠茶製造過程中葉綠素破壞及多酚類化合物氧化也有發生,只是變化程度輕些。

由於製茶已開始科學的發展和對悶黃技術的深入研究,現在已能正確應用悶黃技術來改善茶葉香味,提高質量。為了改善粗老茶和夏、秋茶的苦澀味,在綠茶製造中,對殺青後的茶葉進行適當的堆積,以促進滋味醇和。為了改善制花茶的茶坯品質,採用高溫蒸氣和堆積處理,創造濕熱黃變的條件,消除茶坯青氣,也有利於花茶的花香和茶味的協調。這些都是製茶中成功地應用悶黃技術的實例。

製造方法

黃茶的品質特徵是黃湯黃葉,滋味甜醇。細嫩的黃茶有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、山白毛尖等。普通黃茶有皖西黃大茶、廣東大葉青等。

黃茶製造典型的工藝流程是殺青悶黃幹燥。

廣東大葉青在殺青之前進行適度的輕萎凋,其目的是使多酚類化合物輕度氧化以減輕茶湯澀味,同時還可促進蛋白質分解為氨基酸,澱粉轉化為可溶性糖類,以及使青草氣散失,這對形成大葉青“香氣純正,滋味濃醇回甜”的品質風味,具有明顯的 廣東大葉青在殺青之前進行適度的輕萎凋,其目的是使多酚類化合物輕度氧化以減輕茶湯澀味,同時還可促進蛋白質分解為氨基酸,澱粉轉化為可溶性糖類,以及使青草氣散失,這對形成大葉青“香氣純正,滋味濃醇回甜”的品質風味,具有明顯的作用。輕萎凋是烏龍茶制造的第一道工序,在綠茶制造中也有用於減輕茶湯澀味的,因此輕萎凋也不是黃茶製造中必不可少的工藝過程,只是根據大葉種鮮葉原料的特點,為提高大葉青質量而採取的重要技術措施。

有些黃茶不需要揉捻,有些則需要揉捻,因茶而異。例如:君山銀針、蒙頂黃芽就不揉捻,北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽只在殺青後期在鍋輕揉,也沒有獨立的揉捻工序。黃大茶和大葉青因芽葉較大,通過揉捻塑造條索,以達到外形規格的要求,但其對色澤的變化,黃色黃湯的形成並沒有直接的影響。

但所有黃茶都有一個悶黃的過程,悶黃工序有的在殺青之後,有的在揉捻之後,有的在初烘〈或初炒〉之後。悶黃是形成黃茶黃湯黃葉品質特徵的關鍵工序。悶黃過程中,可促進茶葉中某些成分的變化與轉化,減少苦澀味,增加甜醇味;消除粗青氣,生甜香味等。黃茶悶黃工藝的具體操作,有的是堆積半成品茶葉,有時還拍緊蓋上棉套,有的用紙包緊茶葉,有的只悶一次,有的要悶兩次,方法不一。

製造工序

殺青

黃茶通過高溫殺青,蒸發一部份水分,散發青草氣,對香味的形成有重要的作用,同時徹底破壞酵素的活性防止生紅梗紅葉及煙焦味。紅梗紅葉紅湯不符合黃茶的質量要求。與同等嫩度的綠茶相比較,某些黃茶殺青投葉雖偏多,鍋溫偏低,但時間則偏長,以求迅速提高葉溫,徹底破壞酵素的活性。殺青過程中,由於葉片處於濕熱條件下時間較長,葉色略黃,可見殺青過程已生輕微的黃變現象。至於殺青程度與綠茶無多大差異,某些黃茶在殺青後期。因結合滾炒輕揉做形,出鍋時含水率則稍低一些。

黃茶如要揉捻大都採用熱揉,在濕熱條件下易揉捻成條,也不影響品質。同時,揉捻後葉溫較高,有利於加速悶黃過程的進行。

悶黃

是以濕熱作用使茶葉含成分發生一定的化學變化,形成黃茶品質特徵的技術措施。從殺青開始至乾燥結束,都可以為茶葉的黃變創造適當的濕熱條件。

悶黃可以分為濕坯悶黃〈殺青後或揉捻後堆積〉和乾坯悶黃〈毛火後堆積〉兩種。堆積悶黃時堆的大小、茶坯溫度、含水率和悶黃時間是影響悶黃質量的主要技術因素。含水量愈多,葉溫愈高,則濕熱條件下的黃變進程也愈快。為了控制黃變進程,通常要採取趁熱悶黃,有時還要用烘、炒來提高葉溫,必要時也可通過翻堆散熱來降低葉溫。

濕坯悶黃

在殺青後悶黃的,有山白毛尖;在揉捻後悶黃的,有北港毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青、溫州黃湯;

濕坯悶黃的茶坯要防止水分的大量散失,其含水率應為25%至30%,尤其是濕坯堆悶要注意環境相對濕度和通風狀況,必要時應蓋上濕布以提高局部濕度和阻止空氣流通。時間6至8小時;

溫州黃湯的悶黃時間最長〈2至3天〉,而且最後還要進行悶烘,黃變程度較充分;北港毛尖的悶黃時間最短〈30至40分鐘〉,黃變程度不重,因而常被誤認為是綠茶,造成“黃〈茶〉綠〈茶〉不分;山白毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青則介於上述兩者之間,悶黃時間5至6小時左右。君山銀針和蒙頂黃芽悶黃和烘炒交替進行,不僅製工精細,且悶黃是在不同含水率條件下分階段進行的,前期黃變快,後期黃變慢,歷時2至3天左右,屬於典型的黃茶。

乾坯悶黃

在毛火後悶黃的,有霍山黃芽、黃大茶。

乾坯悶黃,茶坯含水率在15%左右,當葉色變黃,香氣顯露時為適度。霍山黃芽在初烘後攤放1至2天,黃變不甚明顯,所以有人霍山黃芽應屬綠茶。黃大茶堆悶時間長達5至7天之久,但由於堆悶時水分含量低〈已達九成乾〉,故黃變十分緩慢,其深黃顯褐的色澤,主要是在高溫拉老火過程中形成的。

乾燥

一般採用分次乾燥。乾燥方法有烘乾和炒乾兩種。乾燥時溫度掌握比其他茶類偏低,且有先低後高之趨勢。這實際上是使水分散失速度減慢,在濕熱條件下,邊乾燥,邊悶黃。在後期拉足火過程溫度高、時間長,色變現象就會十分顯著,色澤由黃綠轉變為黃褐,香氣、滋味也發生明顯變化,對其品質風味形成生重要的作用。與悶黃相比,其黃變程度是有過之而無不及。

黃茶的品種及品質特徵

黃茶的品質特徵是黃湯、黃葉,這是茶在製造過程中進行悶堆渥黃的結果,因為茶在濕熱條件下悶堆發熱,促進茶多酚自動氧化,葉綠素分解,從而使葉色、湯色變黃,香味變甜熟。黃茶的這種特有品質,深受部分茶人的鍾愛。現將黃茶的部分品種分別介紹如下。

〈一〉君山銀針:於湖南岳陽洞庭湖的君山島。乾茶芽頭壯實,色澤淺黃,銀毫披露。沖泡後湯色鵝黃明亮,香氣清幽,葉底杏黃。

〈二〉蒙頂黃芽:於四川名山蒙頂。乾茶外形微扁而直,芽整齊肥壯,色澤褐黃。沖泡後,湯色黃明,有甜熟香,葉底嫩黃。

〈三〉霍山黃芽:於安徽霍山大化坪、金竹坪等地。乾茶外形細嫩多毫,形似雀舌,色澤黃綠。沖泡後,湯色嫩黃,有甜熟香,              葉底嫩黃。

〈四〉鹿苑茶:於湖北遠安鹿苑一帶,以一芽一二葉為原料,加工後的茶,               香味較甜熟細膩。

〈五〉北港毛尖:於湖南岳陽梅溪北港一帶。以一芽一二葉為原料。加工後的乾茶,外形芽壯葉肥,毫尖顯露,呈金黃色。沖泡後,湯色澄黃,香氣清高。

     上述幾種主要黃茶中,君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽,均由茶的單芽加工而成,屬黃芽茶。鹿苑茶和北港毛尖,均由茶的一芽一二葉細嫩新梢加工而成,屬黃小茶。另外,還有於安徽的霍山黃大茶和於廣東韶關、肇慶等地的大葉青,均由茶的一芽三四五葉粗大新梢加工而成,屬黃大茶,目前量不大,區有限,很少見到有人飲用。

黃茶的沖泡

要沖泡好黃茶,首先需要選好茶,如君山銀針、霍山黃芽等。這些黃芽茶,全是單芽製作而成,沖泡後的茶,香氣清幽,滋味醇和,卻不甘厚。品這等茶,在很大程序上,在於觀其形,賞其姿,察其色,當然,嘗味、聞香也是容之一。因此,須選好水,配好具,用圓直、無稜角、無花紋的玻璃杯盛茶,是最佳的選擇。

沖泡黃芽茶,用茶量與名種綠茶相仿,通常每克茶的開水用量為50毫升至60毫升。但黃芽茶與名種綠茶相比,原料更為細嫩,因此,沖泡時一般只能用75度攝氏左右的開水沖泡,才不致於泡熟茶芽,使顆顆茶芽直立在茶杯水中,才有可能使飲茶者通過玻璃杯去觀賞茶芽的形和姿。另外,由於黃芽茶製作時,幾乎未曾經過揉捻;加之,沖泡時水溫又低,茶汁浸出不易,就得加長沖泡時間。所以,黃芽茶的沖泡時間通常在8至10分鐘後才能開始品茶。